Fremgangsmåte

1. 1I en middels stor bolle, rør sammen mel, salt og gjær. Tilsett vannet og bruk en tresleiv eller hånden til å blande til du har en våt, klissete deig, ca. 30 sekunder. Sørg for at den er veldig klissete å ta på; hvis den ikke er det, bland inn en eller to spiseskjeer mer vann. Dekk bollen med en tallerken, et kjøkkenhåndkle eller plastfolie, og la den stå i romtemperatur (ca. 22°C), vekk fra direkte sollys, til overflaten er dekket av bobler og deigen har mer enn doblet seg i størrelse. Dette tar minst 12 timer, og (min preferanse) opptil 18 timer. Denne langsomme hevingen—fermenteringen—er nøkkelen til smak.
2. 2Når den første fermenteringen er ferdig, dryss rikelig med mel på en arbeidsflate (en tresleiv eller plastskjærebrett er fint). Bruk en bollespade eller en gummispatel til å skrape deigen ut av bollen i ett stykke. Når du begynner å trekke deigen bort fra bollen, vil den klamre seg i lange, tynne strenger (dette er det utviklede glutenet), og den vil være ganske løs og klissete—ikke tilsett mer mel. Bruk lett melet hender eller en bollespade eller spatelen til å løfte kantene av deigen inn mot midten. Nudge og brett inn kantene for å forme den rund.
3. 3Legg et bomulls- eller linhåndkle (ikke et terryklut, som har en tendens til å feste seg og kan etterlate lo i deigen) eller en stor serviett på arbeidsflaten, og dryss rikelig med hvetehvetemel, maisenna eller mel over. Bruk hendene dine eller en bollespade eller tresleiv til å løfte deigen forsiktig opp på håndkleet, slik at sømmen vender ned. Hvis deigen er klissete, dryss lett over med mel. Brett endene av håndkleet løst over deigen for å dekke den, og plasser den på et varmt, trekkfritt sted for å heve i 1 til 2 timer. Deigen er ferdig når den nesten har doblet seg i størrelse. Hvis du forsiktig prikker den med fingeren og lager en inntrykk ca. 0,6 cm dypt, skal det holde formen. Hvis ikke, la den heve i ytterligere 15 minutter.
4. 4En halvtime før slutten av den andre hevingen, forvarm ovnen til 245°C (475°F), med en rist i den nederste tredjedelen, og plasser en dekket, tung gryte på 4 ½ til 5 ½ liter i midten av risten.
5. 5Bruk grytehansker, og forsiktig fjern den forvarmede gryten fra ovnen, og fjern lokket. Rull ut håndkleet, dryss lett over deigen med mel eller mel, løft opp deigen enten på håndkleet eller i hånden, og snu den raskt men forsiktig ned i gryten, med sømmen opp. (Vær forsiktig—gryten vil være veldig varm.) Dekk til gryten og stek i 30 minutter.
6. 6Fjern lokket og fortsett å steke til brødet har en dyp kastanjefarge, men ikke brent, i ytterligere 15 til 30 minutter. Bruk en varmebestandig spatelen eller grytehansker til forsiktig å løfte brødet ut av gryten og plassere det på en rist for å avkjøle grundig. Ikke skjær eller riv i det før det er avkjølt, noe som vanligvis tar minst en time.