Fremgangsmåte

1. 1Lag duchesspoteter: Skrell potetene og kutt dem i 2,5 cm store biter. Dekk potetene med kaldt, saltet vann slik at vannet dekker dem med omtrent 2,5 cm. La dem småkoke, uten lokk, til de er møre, ca. 15 minutter. Sil av vannet i en sil og ha potetene tilbake i kjelen. Tørk potetene ved å riste kjelen over svak varme til all fuktighet er fordampet og en film begynner å dannes på bunnen av kjelen, ca. 2 minutter. Press potetene gjennom en presse eller ricer inn i en bolle. Tilsett smør, hele egg og eggeplomme, salt og pepper, og rør med en tresleiv til blandingen er helt jevn og glatt. Hold potetblandingen varm, dekket.
2. 2Lag pâte à choux: Kok opp vann, smør, salt, pepper og muskatnøtt i en tykkbunnet kjele på høy varme. Når det koker, tilsett melet på én gang og rør kraftig med en tresleiv til deigen trekker seg vekk fra sidene av kjelen, ca. 1–2 minutter. Ta kjelen av varmen og la deigen avkjøle litt, ca. 3 minutter. Tilsett egg ett om gangen, og rør godt etter hver gang. Bland inn potetblandingen og rør til det er godt blandet. Ha deigen i en sprøytepose.
3. 3Varm opp olje: Sett en ovnrist i midten av ovnen og forvarm ovnen til 95°C (200°F). Varm opp 5–6 liter olje i en tykkbunnet kjele over moderat høy varme til termometeret viser 188°C (370°F). La sprøyteposens metallspiss hvile på kanten av kjelen, og sprøyt ut åtte 5 cm lange stykker av deigen direkte i oljen (vær forsiktig når du sprøyter i varm olje). Bruk en liten kniv eller kjøkkensaks til å klippe av hver deigbit ved tuppen av posen. Stek potetene, og snu dem en gang med en hullsleiv, til de er gylne, sprø og gjennomkokte, ca. 2–3 minutter. Legg dem på tørkepapir for å renne av. Gjenta med resten av deigen i samme porsjoner. Overfør de ferdigstekte potetene til en metallrist plassert i en stor, lav bakeplate i ovnen for å holde dem sprø og varme til servering.
4. 4Gjenta oppvarming og steking: Sett ovnristen i midten av ovnen og forvarm til 95°C (200°F). Varm opp oljen igjen til 188°C (370°F). Sprøyt ut åtte 5 cm lange stykker deig direkte i oljen, og klipp av hver med en kniv eller saks. Stek potetene, snu en gang, til de er sprø, gylne og gjennomstekte, ca. 2–3 minutter. La dem renne av på tørkepapir. Gjenta med resten av deigen. Overfør de ferdigstekte potetene til ovnristen i bakeplaten for å holde dem sprø og varme til servering.