Fremgangsmåte

1. 11. Forbered et varmt bål i en kullgrill. La det brenne ned til glødende kull; rydd til kanten av grillen. (Som backup, start en andre runde med kull i en kullkamin på fortauet i nærheten.) Sett en 40-45 cm paellapanne på grillristen; varm opp 1/2 kopp olivenolje. Tilsett 340 g spansk chorizo, skåret i 1,3 cm tykke skiver, og 6 stilker grønn hvitløk, tynne skiver, eller 2 finhakkede purre, kun de hvite og lysegrønne delene; kok til de er gylne, 3-4 minutter. Tilsett 1 ss røkt paprika og 2 1/2 kopper kortkornet ris (som bomba, Valencia eller calasparra); kok, rør ofte, til risen er dekket av olje, ca. 2 minutter. Tilsett 1/4 ts safrantråder i 7 kopper varm sjømat- eller kyllingkraft. Hell kraften i pannen og smak til med kosher-salt; rør for å fordele ingrediensene. La det koke, uten å røre, til kraften småkoker og risen begynner å absorbere væsken, ca. 10 minutter. Roter pannen hver 2-3 minutt for å koke jevnt. Legg over 3 hummer, hver på 450-570 g, delt i to på langs, klør knekket, over risen. Fortsett å koke, rør ofte, etter hvert som risen sveller og absorberer kraften. Tilsett mer kull fra kullkaminen for å opprettholde jevn varme under pannen. Kok til risen er nesten mørt og hummeren er gjennomkokt, ca. 10 minutter til. Strø over 2 kopper skrelte erter eller frosne erter, tint. (Hvis væsken fordamper før risen er mør, tilsett mer varm kraft.) Kok uten å røre, slik at risen får absorbert all væsken, og en skorpe (socarrat) dannes i bunnen, mens kantene begynner å tørke ut og bli sprø, 5-10 minutter, totalt koketid på ca. 40 minutter. Ta pannen av grillen. Dekk med store, rene kjøkkenhåndklær og la hvile i 5 minutter. Pynt med 1/2 kopp finhakket fersk flatbladpersille og server med 3 halverte sitroner, og pass på å skrape noe av socarraten fra bunnen av pannen over hver tallerken.