Fremgangsmåte

1. 1Bland 2 kopper varmt vann og sopp i en liten bolle. La stå til soppen mykner, ca. 30 minutter. Bruk en grønnsaksskreller til å fjerne skallet (bare den orange delen) fra appelsinene i lange strimler. Press ut saften fra appelsinene; sett skallet og saften til side. Bind laurbærblader, rosmarinstilker og nellik i en kvadrat av fuktet osteklede. Varm opp 4 spiseskjeer olivenolje i en vid gryte over middels høy varme. Tilsett løk; sautér til den er gyllen, ca. 12 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre løken til en liten bolle. Tilsett 2 spiseskjeer olje i gryten. Krydre lammet med salt og pepper. Legg tre lammeknoker i gryten. Stek til de er brune på alle sider, ca. 10 minutter. Overfør til en tallerken. Gjenta med de resterende knokene. Sett løken tilbake i gryten. Bruk en hullsleiv til å tilsette soppen, deretter soppspadet, og la sedimentet bli igjen i bollen. Tilsett appelsinskall og -saft, urtekvist, vin og tomatpuré. Kok opp i 5 minutter, og skrap opp de brune bitene. Legg lammeknoken tilbake i gryten, og ordne dem i ett lag. Tilsett kraften; kok opp. Skru ned varmen til middels-lav. Dekk til; la småkoke i 30 minutter. Åpne delvis opp gryten. La det småkoke til lammekjøttet er mørt, og snu det hver 15. minutt, ca. 1 ½ time til. Overfør lammekjøttet til en bolle. Løft gryten og skje av fettet på toppen av sausen. Kok opp til sausen er tykk nok til å dekke en skje lett, og har redusert til 5 kopper, ca. 35 minutter. Kast urtekvist og appelsinskall. Krydre sausen med salt og pepper etter smak. Sett lammekjøttet tilbake i gryten, og øs sausen over for å dekke. (Kan lages 1 dag i forveien. Oppbevar lammekjøttet uten å dekke i kjøleskapet til det er kaldt, deretter dekk til og oppbevar i kjøleskapet. Varm opp på lav varme før servering.) Fordel polentaen på et stort fat. Legg lammekjøttet oppå polentaen. Øs sausen over lammekjøttet og server.
2. 2Bland 2 kopper varmt vann og sopp i en liten bolle. La stå til soppen mykner, ca. 30 minutter.
3. 3Bruk en grønnsaksskreller til å fjerne skallet (bare den orange delen) fra appelsinene i lange strimler. Press ut saften fra appelsinene; sett skallet og saften til side.
4. 4Varm opp 4 spiseskjeer olivenolje i en vid gryte over middels høy varme. Tilsett løk; sautér til den er gyllen, ca. 12 minutter. Bruk en hullsleiv til å overføre løken til en liten bolle. Tilsett 2 spiseskjeer olje i gryten. Krydre lammet med salt og pepper. Legg tre lammeknoker i gryten. Stek til de er brune på alle sider, ca. 10 minutter. Overfør til en tallerken. Gjenta med de resterende knokene. Sett løken tilbake i gryten. Bruk en hullsleiv til å tilsette soppen, deretter soppspadet, og la sedimentet bli igjen i bollen. Tilsett appelsinskall og -saft, urtekvist, vin og tomatpuré. Kok opp i 5 minutter, og skrap opp de brune bitene.