Fremgangsmåte

1. 11. For kakene: Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Bruk en visp og bland melet, maismel, sukker og bakepulver i en stor bolle. I en middels stor bolle blander du kulturmelk, sylteagurkjraft, sylteagur, ferske jalapeños, egg og smør. Rør de våte ingrediensene inn i de tørre med en tresleiv til de fleste klumpene er løst opp. Ikke overrør! Vend inn den revne Cheddaren. Legg papirformer av spiselig soyapapir (eller bruk vanlige papirformer) i to 24-manns mini-muffinsformer. Ingen behov for å smøre formene.
2. 22. Fyll formene med røren til ca. tre fjerdedeler. Stek til en tannpirker kommer ut ren, ca. 9 minutter. La kakene avkjøles i formene til de er håndterbare.
3. 33. Varm jalapeñosyltetøyet i en liten kjele til det er smeltet. Bruk en pensel og pensle kakene med jalapeñosyltetøyet, pass på å ikke dekke papirformene. Sett til side til montering.
4. 44. For moussen: I en stor bolle, pisk den kalde kremosten med en håndmixer til den er glatt. Tilsett tomatpuré, rekepasta, jalapeñosaus og pepper etter smak. Bland godt til alt er godt innarbeidet. Smak til og juster krydderet. (Ingen grunn til å tilsette salt! Rekepasta er allerede salt.) Ha over i en sprøytepose med liten stjertipp og sett i kjøleskapet til bruk.
5. 55. For tuilene: Varm opp en stor non-stick stekepanne med et tynt lag olje på middels varme. Legg ut små sirkler (ca. 2,5 cm i diameter, ca. 1 ss parmesan) med fingrene. Stek til de bobler og er gylne rundt kantene. Løft forsiktig ut med en slikkepott, legg på et silikonbakematte og sett til side til pynt.
6. 66. For kandiserte jalapeños: Bland 3 kopper sukker og 1/2 kopp vann i en kjele over høy varme. Kok opp og la koke til temperaturen når 110 grader Celsius på et sukkermåler, ca. 3 minutter. Bruk hansker og kutt jalapeñene i 1/4-tommers strimler på langs. Legg i en middels stor kjele og dekk med 4 kopper kaldt vann. Varm opp til kokepunkt. La koke til peppers er livlige grønne, ca. 3 minutter. Bruk en hullsleiv og overfør til sukkersirupen. La småkoke til jalapeñene er møre, sprø og smaragdgrønne, ca. 15 minutter. Ta ut av sirupen. Dekk en bakeplate med resten av sukkeret og rull jalapeñene i sukkeret til de er dekket. La tørke til de er harde. Sett til side for montering.
7. 77. For reken: Tin, skyll, la renne av og tørk rekene. Varm opp en stor non-stick stekepanne med lett sprayolje. Tilsett jalapeñosyltetøyet og varm til det er flytende. Ha i rekene og vend til de er gjennomvarme og godt dekket av syltetøyet. La avkjøle litt, ellers vil de smelte den salte kremostmoussen. Sett til side for montering.
8. 88. For montering: Sprøyt de glazed kakene med kremost- og tomat-reksemousse. Topp med en ostetuille, sauterte glazed-reker og avslutt med en kandisert jalapeño. Server på en liten gjennomsiktig plasttallerken.