Fremgangsmåte

1. 1Gjest roastet rikelig med salt (omtrent 3 spiseskjeer), og sett det i kjøleskapet i minst 3 timer eller over natten. Ta kjøttet ut en time før koking for å la det bli romtemperert. Forvarm ovnen til 175°C (350°F).
2. 2I en stor gryte (dutch oven) over middels varme, stek pancettaen til den er lett sprø. Ta den ut og sett til side. Tørk av kjøttet med et kjøkkenpapir og brun det i samme panne over middels høy varme i 2 minutter på hver side; ta det ut og sett til side.
3. 3Skru ned varmen til middels, tilsett sjalottløk, gulrøtter, hvitløk og 1/2 teskje salt, og la det surre til det er lett karamellisert og grønnsakene begynner å frigjøre aromaer, ca. 4 minutter. Tilsett koriander, timian og laurbærblad, og la det surre videre i 1 minutt.
4. 4Deglaser pannen med eplecider, og skrap bunnen med en tresleiv for å få med alle de karamelliserte bitene i sausen.
5. 5Tilsett øl og la det småkoke. Legg kjøttet tilbake i pannen sammen med pancettaen. Væsken skal nesten dekke kjøttet. Øs over kjøttet med væsken, legg på lokk og sett i ovnen til det er mørt, og øs over væsken hver time, i 3 til 4 timer.
6. 6Skum av eventuelt overflødig fett, og forsiktig fjern kjøttet og legg det på et fat. Fordel grønnsakene oppå, og pynt med revet mynte og sitronzest.