Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 450 grader. Dekk bunnen av et stekebrett stort nok til å romme fisken med bakepapir.
2. 2Skyll fisken innvendig og utvendig med kaldt vann og la den renne av. Tørk den med kjøkkenpapir. Fyll kroppshulen med urter og sitrus, og spar noen sitronskiver til pynt. Sett til side.
3. 3Hell én eske salt i en stor bolle, tilsett eggehviter og vann, og deretter den andre esken med salt. Bruk hendene til å arbeide blandingen til en morteraktig konsistens. Legg en 1/2 tomme tykk seng på bakeplaten der fisken skal ligge, med 1 tomme klaring på alle sider. Legg fisken på denne sengen og dekk den med resten av saltmassen, og arbeid den til en jevn kuppel som helt omslutter fisken. (Ikke bekymre deg hvis hodet eller halen stikker ut litt.)
4. 4Stek i omtrent 35 minutter. Sjekk om fisken er ferdig ved å stikke et steketermometer inn i saltet og inn i fisken. Når temperaturen når 130 grader, tar du den ut av ovnen og lar den hvile ved romtemperatur i 5 minutter. Åpne fisken ved å slå på kuppelen flere ganger med en liten hammer og løfte av saltlagene. Fjern eventuelt løs salt. Dra forsiktig ut ryggfinnen. Bruk en fiske- eller serrated kakekniv til å lage et snitt langs hele ryggen og rundt gjellelokket. Deretter fjerner du skinnet ved å jobbe fra hodet mot halen. Fjern kjøttet fra den øvre siden av fisken, ved å følge langsiden av ryggraden på hver sin side. Grip halen og fjern skjelettet (det skal komme ut i ett stykke). Kjøttet som ligger under vil gli rett av skinnet.
5. 5Dryss kjøttet med litt extra virgin olivenolje og sitronsaft. Server umiddelbart.