Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Kled to standard muffinsformer med 24 muffinsformer.
2. 2For den saltede karamellen: Bland sukker, 1/3 kopp vann og mais sirup i en liten kjele. Rør med en tresleiv og la det småkoke over middels varme. La det småkoke, og sving kjelen av og til, til blandingen får en vakker ravfarge (pass nøye på). Når ønsket farge er oppnådd, tilsett umiddelbart smør og rør med en tresleiv til det er helt innarbeidet. Ta kjelen av varmen. Tilsett kremfløten og rør inn. Rør inn grovt salt. Hell 1/2 kopp av den saltede karamellen i en liten bolle eller målebeger, og resten i en annen bolle. La det avkjøle helt, og rør av og til. (Du kan fremskynde avkjølingen ved å sette karamellen i kjøleskapet, men den må være flytende når du skal montere cupcakesene.)
3. 3For sprøen: Smør et lite bakepapirkledd stekebrett og sett til side. I en liten, men dyp kjele, bland sukker, mais sirup, smør og 2 ss vann. Kok opp og la det koke til en sukkertemperatur på 140 grader Celsius (bruk et sukkertermometer). Ta kjelen av varmen og rør umiddelbart inn natron, og deretter pekannøttene. Hell blandingen på det forberedte stekebrettet og spre den med en slikkepott. Strø over kokos. La det avkjøle. Kutt sprøen i biter av ønsket størrelse.
4. 4For cupcakesene: Sikt sammen hvetemel, kakehvetemel, bakepulver og kosher-salt i en middels bolle og sett til side. Bland melk og vanilje og sett til side. I en bolle til en elektrisk mikser med flatpisker, pisk smør og sukker på middels hastighet til det er lyst og luftig, ca. 5 minutter, og skrap ned sidene av bollen underveis. Når det er godt innarbeidet, tilsett eggene ett om gangen på lav hastighet, og sørg for å blande godt etter hver tilsetting, og skrap ned sidene av bollen. Ikke overpisk. Når det er godt innarbeidet, tilsett melblandingen og melkeblandingen. Veksle mellom tre deler mel og to deler melk, og pass på å skrape ned sidene av bollen for å unngå smørklumper i bunnen. Bruk en 1/4 kopp iskremsskje til å fylle hver muffinsform med røre.
5. 5Stek til en kakepinne kommer ut ren, ca. 18–20 minutter. Overfør formene til avkjølingsrist og la dem avkjøle i ca. 5 minutter, før du forsiktig flytter cupcakesene til ristene for å avkjøle helt før fylling og frosting.
6. 6Mens cupcakesene steker, lag smørkremen: Bland sukker og eggehviter i en bolle til en mikser. Sett bollen over dampende vann og visp kontinuerlig til sukkeret er smeltet. Ta av varmen, plasser bollen på mikseren med vispvedlegg og visp på middels-høy hastighet til myke topper dannes og blandingen har blitt romtemperert. Tilsett smøret og pisk til det er godt innarbeidet. Med mikseren i gang, tilsett sakte den reserverte saltede karamellen og pisk til blandingen er jevn og glatt. Sett til side i romtemperatur til du er klar til å pynte cupcakesene.
7. 7For montering: Bruk en liten serrert kniv til å skjære ut en kjernedybde på ca. 3 cm i midten av hver cupcake (omtrent 3 cm bred øverst og halvveis ned i kaken). (Kast kjernene eller spis dem mens du jobber.) Fyll hver med omtrent 1 ss av den resterende saltede karamellen. Strø over ca. 1/4 ts grovt salt. Pynt hver cupcake med en generøs mengde karamell-swiss smørkrem og pynt med smuldret pekannøtt- og kokos sprø. Nyt.