Fremgangsmåte

1. 1La porciniene ligge i 5 kopper varmt vann i 30 minutter. Sil av væsken i en kjele, klem ut væsken fra porciniene; hakk porciniene og sett til side.
2. 2Lag soppsuppen: Fjern stilkene fra shiitakesoppene og overfør dem til en egen kjele. Tilsett 5 kopper vann, laurbærblad, 1/2 kanelstang, pepperkorn og 1/2 teskje salt. Kok opp og la det koke i 3 minutter, fjern deretter fra varmen og la det trekke i 30 minutter. Sil over i kjelen med porcinivannet, klem ut væsken fra shiitake-stilkene; kast restene.
3. 3I mellomtiden, hakk shiitakesoppene og de blandede soppene. Varm opp 3 ss smør og 1 ss olivenolje i en ekstra stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett hvitløk, rød pepperflak og den resterende halve kanelstangen, og la det koke under omrøring i 1 minutt. Legg shiitake-soppene og de blandede soppene i et jevnt lag og la det koke uten å røre til de er brune, ca. 5 minutter. Rør om og fortsett å koke til soppen er myk, ca. 3 minutter til. Krydre med salt og kast kanelstangen.
4. 4La soppsuppen småkoke. Varm opp 2 ss smør og den resterende 1 ss olivenolje i en stor kjele over middels varme. Tilsett squash, løk, porcinier og 1/2 teskje salt; kok under omrøring i 5 minutter. Tilsett risen og rør konstant i 2 minutter for å riste den. Hell i vinen og la det småkoke under omrøring til væsken er absorbert, ca. 1 minutt. Tilsett 3 kopper varmt buljong, la det koke opp igjen og la det småkoke under omrøring til mesteparten av væsken er absorbert, 8–10 minutter. Tilsett ytterligere 3 kopper buljong og soppsuppen; la det småkoke til risen er al dente, 10–15 minutter. Ta kjelen av varmen og rør inn resten av smøret, den revne osten og persillen. Tilsett mer buljong om nødvendig. Krydre med salt og server med mer ost.
5. 5Fotograf: Con Poulos