Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: 1 til 1 ½ spiseskje hickory, alder- eller eiketreflis, bløtlagt 2 spiseskjeer hickory- eller mesquite-treflis, bløtlagt 2. Røyk skirtsteaken i henhold til instruksjonene nedenfor. 3. For å lage marinaden: mens steken avkjøles, rist spisskummenfrøene i en liten stekepanne over middels lav varme, ryst pannen kontinuerlig slik at de ikke brenner seg eller setter seg fast, bare til de begynner å dufte, omtrent 3 minutter. La dem avkjøle. Press saften ut av limettene i en 4-liters kraftig plastpose med glidelås. Tilsett spisskummenfrøene, hvitløk, salt og pepperflak, og rør marinaden rundt for å løse opp saltet. Legg de avkjølte stekene i marinaden, press ut mest mulig luft av posen, og forsegl den godt. Oppbevar kjøttet i kjøleskapet i minst 4 timer eller opptil 1 dag, og snu på posen flere ganger. 4. For å forberede tilbehøret: varm opp vegetabilsk olje i en stor, dyp stekepanne over middels varme. Rør inn løk og paprika, og rør ofte til de er visnet, ca. 5 minutter. Tilsett grønn paprika og kok til de er visnet nok til å gi plass til de røde paprikaene. Tilsett de røde paprikaene, krydre lett med salt, og juster varmen til lav. Kok, rør ofte, til de er møre, ca. 20 minutter. Grønnsakene kan forberedes flere timer i forveien. Varm dem opp igjen på lav varme rett før servering. 5. For å lage fajitas innendørs: Forvarm ovnen til 175°C. Pakk tortillalefsene inn i aluminiumsfolie. Varm opp grønnsakene om nødvendig. Sil av vannet fra steken og kast marinaden. Varm opp en stor grillpanne eller tung stekepanne med litt olje over middels høy varme til den begynner å ryke. Stek steken, snu den en gang, bare til den er stekt på begge sider, ca. 5 minutter. På dette tidspunktet vil steken være omtrent medium-rare. Slå av varmen og fortsett å steke i den varme pannen for en mer gjennomstekt steak. Ta steken ut av pannen og la den hvile på et skjærebrett i ca. 5 minutter. Legg tortillalefsene i ovnen og la dem varme mens steken hviler. 6. For å lage fajitas på kull- eller gassgrill: Pakk tortillalefsene inn i aluminiumsfolie. Varm opp grønnsakene om nødvendig, ved å bruke et hjørne av grillen hvis det er plass. Sil av vannet fra steken og kast marinaden. Stek steken på den varmeste delen av grillen til begge sider er godt brune, ca. 6 minutter. På dette tidspunktet vil steken være omtrent medium-rare. Flytt steken til en kjøligere del av grillen og fortsett å steke for en mer gjennomstekt steak. Ta steken av grillen og la den hvile i ca. 5 minutter. Plasser tortillaen på en middels varm del av grillen og la dem varme opp, snu en eller to ganger, mens steken hviler. 7. For servering: Skjær steken tvers over i tynne skiver og legg skivene på et serveringsfat. Server grønnsakene direkte fra stekepannen eller ha dem i en serveringsskål. Pass på at alle får tortillaer, salsa, rømme, kjøtt og grønnsaker, og la hver enkelt lage sine egne fajitas etter eget ønske. 8. Forbered røyker med bløtlagte treflis i henhold til produsentens instruksjoner. 9. Trim bort eventuelt overflødig fett fra overflaten av steken, og del steken i to på tvers. 10. Krydre skirtsteaken med rikelig med kosher-salt og nykvernet svart pepper eller southwestern-krydder. 11. Den ene enden av steken vil være betydelig tynnere og koke raskere enn den andre halvdelen. Hvis du ønsker å koke begge halvdelene til samme stekegrad, legg de tynnere bitene i røyken etter at de tykkere har røkt i omtrent 8 minutter. Hvis du ikke planlegger å fullføre steken på grillen som beskrevet ovenfor, røyk halvdelene til en øyeblikks-termometer som er satt inn i den tykkeste delen av hver halvdel viser 125°F (ca. 52°C) for en medium-rare steak, omtrent 24 minutter etter at røklokket er lukket, lengre for mer gjennomstekte steker. (Skirtsteaks er litt vanskelige å sjekke for doneness med et øyeblikks-termometer. Stikk inn i den tykkeste delen av steken med termometeret på flere steder, og prøv å treffe midten av steken.) Hvis du planlegger å grille steken etter røking, kok den til en temperatur på 100–105°F (ca. 38–41°C), noe som tar omtrent 18 minutter. Stekene kan røykes opptil 2 dager før grilling. 12. Røyk tomatene i henhold til instruksjonene nedenfor. La dem avkjøles til romtemperatur. 13. Skrell av så mye av skinnet som lett kan fjernes. Hakk tomatene grovt og bland dem sammen med chili, rødløk og koriander i en bolle. Krydre med salt etter smak. Salsaen blir bedre hvis den står i romtemperatur i omtrent en halv time før servering. Den kan oppbevares i kjøleskapet i opptil én dag. La den komme til romtemperatur og sil av eventuelt væske før servering. 14. Forbered røyker med bløtlagte treflis i henhold til produsentens instruksjoner. 15. Fjern kjernen fra tomatene med en liten kniv, og del deretter tomatene i to gjennom kjernen. Press ut frø og saft. Legg tomathalvdelene med snittflaten opp på røykeristen. 16. Krydre snittflaten av tomatene med rikelig med salt og pepper. 17. Røyk til tomatene er myke, men ikke møre, i 10 minutter etter at røklokket er lukket, og ca. 20 minutter uten varme med lokket lukket. 18. Sjekk tomatenes doneness etter at de har stått av varmen i 10 minutter. 19. Server røykte tomater som tilbehør til nesten alle grillet eller stekte kjøtt- eller sjømatretter. 20. Antall: 4 porsjoner. 21. Southwestern-rub: 22. 3 hele tørkede cayenne-chili eller 1 teskje knuste rød pepperflak. 23. 2 spiseskjeer korianderfrø. 24. 4 spiseskjeer spisskummenfrø. 25. 2 teskjeer kosher-salt. 26. Kutt av stilkene på de tørkede chiliene, hvis du bruker dem. For en mildere rub, rist ut og kast frøene. Smuldre alle chiliene i en liten kjele og tilsett koriander- og spisskummenfrø. Rist dem over lav varme under konstant omrøring til frøene er lett brune og det begynner å ryke fra pannen. Hell krydderne på en tallerken og la dem avkjøle til romtemperatur. Kvern dem til pulver i en krydderkvern. Oppbevar krydderblandingen i en lufttett krukke på et kjølig, mørkt sted i opptil to uker. 27. Antall: 4 spiseskjeer.