Fremgangsmåte

1. 1Skjær hver zucchini på langs i tynne, jevne skiver på ca. 0,6 cm tykkelse. (Dette er lettest å gjøre med en mandolin.) Du trenger totalt 16 skiver. Legg dem ut i par på tørkepapir eller en ren kjøkkenhåndkle, og krydre lett med salt og pepper.
2. 2Legg skivene av prosciutto på halve zucchini-skivene slik at ingen henger over kanten. Plasser 2 salvieblader oppå. Legg osteskivene oppå, med samme forsiktighet som du brukte med prosciuttoen. Til slutt legger du de resterende zucchini-skivene oppå hver stabel. Dekk med tørkepapir eller et annet rent kjøkkenhåndkle, og trykk ned med hånden for å presse ut fuktighet og gjøre zucchinien fastere.
3. 3Hell eggene i en dyp tallerken. Krydre med salt og pepper, og sett den på en annen tallerken. Ta tak i hver zucchini-stabel i begge ender og hold den godt lukket mens du dypper den først i egget og deretter i melblandingen, til den er jevnt dekket.
4. 4Varm opp olivenolje i en stor stekepanne som er stor nok til å romme minst tre zucchini-stabler samtidig, over middels høy varme til den er varm. Stek zucchinien, snu den én gang, til den er gyllenbrun, ca. 2 minutter på hver side. Ta den opp og legg den på en tallerken, og hold den varm til alle er stekt. Tilsett mer olje, en spiseskje av gangen, om nødvendig.
5. 5Tilsett de resterende salviebladene i den varme pannen og stek kort til de er sprø. Legg flere sprø salvieblader oppå hver saltimbocca. Server med et dryss persille, et lett dryss parmesan, og sitronbåter.