Fremgangsmåte

1. 1Skjær maisen av, og behold et dusin store maisblader. Vask bladene og legg dem flatt i en skål med vann for å holde dem fuktige. Fjern silke fra maisen og kutt av maiskornene dypt fra kolbene. En maiskutter kan brukes, men jeg står hver kolbe oppreist i en stor, lav bolle og kutter fra topp til bunn med en skarp kniv. Maisen kan hakkes i en food processor, blender eller kjøttkvern – eller med en metate, en treskål med tre ben som fortsatt er i bruk i sørvest og Mexico. Kjør maisen til den blir deigete, selv om små fiberbiter vil bli igjen. Krydre med salt og smør. Rør inn nok maismel til å danne en deig som holder formen når den presses i hånden. Hvis den er for smuldrete, tilsett mer smør eller litt vann.
2. 2Dekk en godt smurt ildfast form på 2 liter med maisblader, og la endene stikke opp over kanten. Fordel et tynt lag av maisblandingen over bladene for å feste dem. Strø ost over maisen, og fordel deretter chiles jevnt i ildfastformen. Dekk med resten av maisdeigen, brett bladene over tamalen, og trykk dem oppover på toppen. Press inn flere maisblader rundt tamalen. Forvarm ovnen til 175°C og stek til den er fast, men ikke tørr, ca. 45 minutter. Hvis toppen tørker ut før tamalen er satt, dekk den med aluminiumsfolie. Server varm med grillet kjøtt eller bønner.