Fremgangsmåte

1. 1Sil gjennom den myke foie grasen gjennom en tamis eller et fint sil i en stor bolle. Bland inn salt, sukker, rosa salt, femkrydder, brandy og portvin i foie grasen. Fordel jevnt i tre vakuumpakkede poser, hver på omtrent 250 gram. La den ligge og trekke i kjøleskapet i minst 2 dager.
2. 2For å lage den røkte foie gras-kyllingen:
3. 3Ta ut foie grasen fra en av vakuumpakkene. Plasser den i en hullsleiv. Tenn opp to stykker fikenved over en gassbrenner, plasser røykebrikkene i en stor stekepanne, og sett fire store ringer eller ramekiner i hvert hjørne av pannen. Legg et metallrist oppå formene, og en pose med is på risten. Plasser til slutt den hullslepte pannen over isen og dekk raskt med aluminiumsfolie. La den røke i 30 minutter.
4. 4Forvarm ovnen til 180 grader Celsius.
5. 5Varm opp fløte, redusert sauternes, og kalvdemiglasse i en kjele. I en blender, emulsifiser den røkte foie grasen og den utblåste gelatinplaten. Overfør til en bolle og avkjøl helt. Visp inn egg og eggeplommer. Juster med salt og pepper etter behov. Hell i ramekiner. Sett ramekinene i en stekepanne med håndkleer i bunnen og fylt med 1,5 cm vann. Stek i ca. 25 minutter, og roter pannen halvveis. La avkjøle.
6. 6For å lage drue-tuile:
7. 7Forvarm ovnen til 180 grader Celsius. Mal isomalt, drue-vaniljepulver og sable-deig i en kaffekvern. Sikt det ut på et silikonforet bakepapir. Stek i 5–6 minutter. Mens det fortsatt er varmt, kutt ut runde former.
8. 8