Fremgangsmåte

1. 1Sil gjennom den myke foie grasen gjennom en tamis eller et fint sil i en stor bolle. Bland inn salt, sukker, rosa salt, femkrydder, brandy og portvin i foie grasen. Fordel jevnt i tre vakuumpakkede poser, hver på omtrent 250 gram. La den ligge og trekke i kjøleskapet i minst 2 dager.
2. 2For å lage den røkte foie gras-kyllingen:
3. 3Ta ut foie grasen fra en av vakuumpakkene. Plasser den i en hullsleiv. Tenn opp to stykker fikenved over en gassbrenner, plasser røykebrikkene i en stor stekepanne, og sett fire store ringer eller ramekiner i hvert hjørne av pannen. Legg et metallrist oppå formene, og en pose med is på risten. Plasser til slutt den hullslepte pannen over isen og dekk raskt med aluminiumsfolie. La den røke i 30 minutter.
4. 4Forvarm ovnen til 180 grader Celsius.
5. 5Varm opp fløte, redusert sauternes, og kalvdemiglasse i en kjele. I en blender, emulsifiser den røkte foie grasen og den utblåste gelatinplaten. Overfør til en bolle og avkjøl helt. Visp inn egg og eggeplommer. Juster med salt og pepper etter behov. Hell i ramekiner. Sett ramekinene i en stekepanne med håndkleer i bunnen og fylt med 1,5 cm vann. Stek i ca. 25 minutter, og roter pannen halvveis. La avkjøle.
6. 6For å lage drue-tuile:
7. 7Forvarm ovnen til 180 grader Celsius. Mal isomalt, drue-vaniljepulver og sable-deig i en kaffekvern. Sikt det ut på et silikonforet bakepapir. Stek i 5–6 minutter. Mens det fortsatt er varmt, kutt ut runde former.
8. 8For å lage mille-feuille:
9. 9Ta de to gjenværende vakuumpakkede posene med den ferdigtrekte foie gras ut av kjøleskapet og la dem komme til romtemperatur. Fyll to små, flate former av lik størrelse med foie gras. Jevn ut overflaten, og oppbevar i kjøleskapet mens du forbereder de andre komponentene.
10. 10I en kjele, bland peanøttsmør, vann og peanøtter. Når det er varmt, tilsett 4 ark med utblåst gelatin. Sett til side. I en annen kjele, varm opp druesaft og tilsett de resterende 4 ark med gelatin. Sett til side.
11. 11Smør peanøttgeléen over en av foie gras-platene, og legg forsiktig den andre foie gras-platene oppå. Press forsiktig ned for å få dem til å feste seg. Oppbevar i kjøleskapet til det er kaldt. Hell druegeléen over den eksponerte foie gras-laget og la det stivne. Oppbevar i kjøleskapet. Skjær i små firkanter med en varm kniv.
12. 12For å skjære foie gras:
13. 13Kjøl endestykket av foie gras-loben godt ned, og skjær det i tynne skiver med en delikatessekniv. Det vil krølle seg opp i små rør. Sett til side i kjøleskapet.
14. 14For å lage druegelé:
15. 15Kok opp druesaften i en kjele og la den redusere til den er konsentrert og svært smakfull, med omtrent en kvart del igjen. Smak til med eddik og salt. Mål opp væsken. For hver 100 milliliter væske, bruk 1 gram (knapt 1/4 teskje) agar-agar. Tilsett agar-agar i væsken og kok opp under visping. La stivne i kjøleskapet. Når den har stivnet, blend geléen til den er tykk, og tilsett druesaft for å tynne den ut, om nødvendig. Juster krydderet.
16. 16For å brune foie gras:
17. 17Gni foie grasen inn med mel. I en liten sautépanne, smelt andefettet og stek foie grasen. Topp med peanøtter.
18. 18Anrett hver komponent på tallerkenen for servering.