Fremgangsmåte

1. 11. Rør gjær og vann sammen i en stor bolle. Bruk en tresleiv og rør i én retning, og bland inn hele hvetemelet, omtrent en kopp om gangen; deretter rører du 100 ganger eller til blandingen ser glatt og silkeaktig ut. Dette er "sponge" (sponge), og den må hvile, dekket med plastfolie, i minst 30 minutter, selv om det er best om den kan hvile i opptil 8 timer på et kjølig sted, noe som vil gi en mer fyldig smak. Strø salt over spongeen og rør inn olivenoljen, og bland godt, igjen i samme retning. Tilsett melet, omtrent en kopp om gangen, og bland til deigen er for stiv til å røre med en skje. Vend deigen ut på en lett melet arbeidsflate og kna den, blandende, til den er glatt og elastisk, i 8 til 10 minutter. Deigen vil være moderat fast og ha en svak glans. Rens bakebollen, tørk den, og smør den lett med olje. Overfør deigen til bollen, vend den rundt for å olje overflaten, og dekk tett med plastfolie. La deigen heve ved romtemperatur i 2 til 3 timer, eller til den har doblet seg i størrelse. Vend deigen ut på arbeidsflaten. Del den i to, og hold den ene halvdelen under plast eller et klede mens du jobber med den andre. Kutt deigen i 8 like store deler, og form hver del til stramme baller med lett melete hender; hold ballene under plast mens du jobber med de andre.
2. 22. På en godt melet overflate, trykk ut ballene med fingertuppene, og bruk deretter en kjevle til å rulle hver del til en sirkel på 20–23 cm i diameter og mindre enn 0,6 cm tykk. Dekk til, men stokk ikke brødene. Forvarm en takke eller støpejernspanne på middels høy varme, og pensle lett med olje. Stek én utkjevet sirkel om gangen på takken, og legg pitaen med den øverste siden ned på takken. Stek i 15–20 sekunder før du forsiktig snur brødet. Stek i ytterligere ett minutt eller til store bobler dannes. Snur brødet igjen og stek til det blåser opp fullt ut. Press et håndkle mot områdene der bobler har dannet seg for å presse luft inn i de flate områdene. Brødene skal stekes i maks 3 minutter. Pensle takken med litt olje etter hver 4. til 5. brød. Pita er best den dagen den er laget, men den kan pakkes lufttett og fryses i opptil én måned.