Fremgangsmåte

1. 1For saltlaken: Bland 8 kopper kaldt vann med salt, sukker, rosmarin, koriander og pepperkorn i en stor nok beholder til å romme kalkunen. Rør til salt og sukker er oppløst. Rør inn ytterligere 8 kopper kaldt vann. Fjern posen med innmat og hals fra kalkunen; og, hvis du ønsker, sett det til side for en annen bruk (du kan fryse det, og fryse leveren separat). Kast eventuelle store fettstykker fra kalkunen, skyll fuglen innvendig og utvendig, og legg den i saltlaken. Dekk med en vektet tallerken for å holde den under vann. Oppbevar i kjøleskapet, eller hvis det er vinter og du har en uoppvarmet garasje, plasser den der. En kjøleboks med plastpose fungerer også godt. Saltlaken bør stå i 24 timer, opptil 48 timer.
2. 2For steking av fuglen: Forvarm ovnen til 230 grader Celsius. Ta kalkunen opp av saltlaken; kast saltlaken. Skyll og tørk godt. Hell 2 kopper vann i bunnen av en stor stekepanne. Plasser kalkunen, brystet opp, på en rist i pannen. Legg sitron og appelsin i kalkunens hulrom. Bind bena sammen med hyssing. Tuck vingene under. Gni hele kalkunen med olje. Stek i 30 minutter, og skru deretter ned temperaturen til 180 grader Celsius og fortsett stekingen til en hurtigtermometer viser 70 grader Celsius i låret uten å berøre beinet, totalt 2 timer og 15 minutter til 2 timer og 45 minutter (omtrent 12 minutter per pund).
3. 3For glasuren: Mens kalkunen steker, bland eplecider, soyasaus og rosmarin i en liten kjele og kok opp over høy varme. Skru ned varmen til middels og la det koke til blandingen er redusert til ¾ kopp, omtrent 30 minutter. Pensle kalkunen med glasuren hver 15. minutt de siste 45 minuttene av steketiden. Overfør kalkunen til et serveringsfat eller skjærebrett og dekk med aluminiumsfolie. La kalkunen hvile i minst 30 minutter og opptil 1 time før du skjærer i den.