Fremgangsmåte

1. 11. For hummerne: Plasser hummerne i en stor rustfri stålgryte og tilsett omtrent 4 kopper vann. Dekk til, og kok opp kraftig, noe som kan ta nærmere 10 minutter. Skru ned varmen til middels, og la det småkoke forsiktig, fortsatt dekket, i ca. 5 minutter. Sett til side, dekket, i 30 til 45 minutter, til hummerne i gryten er kalde nok til å håndtere. Ta vare på kraften til bruk i sausen. Kutt av halen og klørne fra hver hummer, og knekk skallet, pass på å beholde eventuell væske som frigjøres og tilsett den i kraften. Fjern alt kjøttet, del halen i to på langs, og fjern og kast tarmkanalen. Skjær hver haledel i 3 eller 4 biter, og del klørkjøttet i to. Legg alt kjøttet i en gratengform dekket med plastfolie. Sett til side. Oppskriften kan forberedes opp til dette punktet og oppbevares i kjøleskap. Reserver skallet til sausen.
2. 22. For Americaine-sausen: Varm olivenoljen i en veldig stor kjele. Kutt hummerkroppene opp, og fjern og sett til side eventuell væske fra tomalley eller row i en bolle. Kutt hver kropp i 4 eller 5 biter og tilsett i pannen sammen med skallet fra halene og klørne. Surr over høy varme i 10 til 12 minutter, til skallet begynner å bli brunt og sprøtt, og mesteparten av fuktigheten har fordampet. Tilsett 2 spiseskjeer cognac i pannen og tenne forsiktig på den for å flambere skallet. Tilsett løk, gulrot og selleri, og kok med skallet i 4 til 5 minutter. Tilsett tomat, timian, estragon, laurbærblad, tomatpuré, vin og den reserverte hummerkraften. Kok opp, og la det småkoke forsiktig i 40 til 45 minutter. Krydre med salt og pepper etter smak.
3. 33. Sil blandingen gjennom en sil over en bolle, og rist silen for å få ut så mye juice som mulig. Sil juicen igjen gjennom en veldig fin sil. Hell væsken i en kjele og reduser den til ca. 3 kopper. Bland potetstivelse (eller arrowroot eller maisstivelse) med vannet, og rør det inn i den kokende, reduserte væsken. La det koke opp igjen, og rør inn ½ kopp kremfløte, de resterende 2 teskjeene cognac, samt salt og pepper etter smak. Sausen er nå klar. Kutt kaldt smør i biter og fordel dem oppå sausen. Når smøret har smeltet, jevn det lett over overflaten av sausen med gaffelens tinner. Dette vil forhindre at sausen danner skinn eller misfarges. Smøret vil bli rørt inn i sausen ved servering.
4. 4