Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: 6-koppers souffleform med vertikale sider. Ideelle mål: 15 cm i diameter og 10 cm i høyden.
2. 2Kutt av den buede toppen og skorpen på sidene og bunnen av panettoneen, og la omtrent litt over et pund være igjen. Trim panettoneen ytterligere slik at den passer veldig godt inn i den valgte formen og når opp til kanten. Skjær den i tverrsnitt i 1,5 cm tykke skiver. La dem stå ut i luften over natten, eller legg dem på et bakepapir i en veldig lav ovn i en time eller så, til panettoneen har tørket litt.
3. 3Forvarm ovnen til 175 grader Celsius. Bland vann med 3/4 kopp sukker i en tykk, 2-liters kjele. Rør over høy varme til sukkeret er oppløst og væsken er klar. Kok uten å røre til kantene begynner å bli brune; surr deretter kjelen kontinuerlig og kraftig til sukkeret har karamellisert til en gylden ravfarge. Hell umiddelbart karamellen i souffleformen. Når karamellen har avkjølt og stivnet, vri formen i alle retninger slik at innsiden blir jevnt dekket. Karamellen vil smøre seg ytterligere under bakingen.
4. 4I en kjele, varm opp melk og sitrusskall til det småkoker, fjern deretter fra varmen og la det avkjøle i noen minutter. Bland godt resten av sukkeret (3/4 kopp) med eggene i en stor bolle. Rør gradvis inn den varme melken.
5. 5Trim en skive panettone slik at den passer i bunnen av souffleformen. Skje 2–3 spiseskjeer smør over den, og hell deretter nok av eggekremen til å dekke panettoneen. La den trekke inn i eggekremen, og tilsett mer om nødvendig for å dekke. Gjenta med flere skiver av panettone, smør og eggekrem til formen er fylt helt opp. Med hver skive (spesielt den siste), bruk håndflaten til å presse ned panettoneen til den er helt nedsenket og mettet med eggekrem. Ikke press for hardt, ellers blir budinoen for tett. Drypp resten av smøret over toppen.
6. 6Plasser souffleformen i en større form fylt med nok veldig varmt vann til å nå tre fjerdedeler opp på sidene av formen. Stek i omtrent en og en halv time. Toppen skal puffe seg opp og bli brun, puddingen skal begynne å trekke seg fra kantene, og den indre temperaturen bør stige til mellom 160 og 170 grader. La puddingen avkjøle i minst 15 minutter. Rett før servering, bruk en tynn kniv til å løsne rundt innsiden av formen, og vend puddingen ut av formen ved å snu den opp ned på et stort fat. Server varm, i båter.