Fremgangsmåte

1. 1Pakk ut østersene og skill saften fra kjøttet, og oppbevar begge deler i kjøleskapet. Rens skallet på bunnen grundig og sett det til side til senere bruk.
2. 2For å lage vichyssoise-basen: Varm smør og purre i en liten kjele på lav varme, og kok til purren er myk, men ikke brunet. Tilsett potetene og vannet, og la det småkoke til potetene er møre. Avkjøl og smak til med salt. Hell blandingen i en blender og kjør til den er jevn med fløte og spinat som er blansjert. Sil gjennom en finmasket sikt.
3. 3For å lage moussen: Pisk crème fraîche til myke topper i en blender. Varm opp 1/2 kopp av vichyssoise-basen i en middels stor kjele. Tilsett den utblåste gelatinplaten i basen. Vend inn den piskede crème fraîche og 1/2 kopp mer av vichyssoise-basen.
4. 4For å lage østersglazuren: Kok opp 3 spiseskjeer av den reserverte østerssaften i en liten kjele. Sil gjennom en kaffefilter. Tilsett den utblåste gelatinplaten i væsken. La det avkjøles, men ikke så mye at det stivner.
5. 5For å ferdigstille: Fyll de 8 reserverte østersskallene omtrent 3/4 fulle med vichyssoise-moussen, og plasser en østers på toppen. Hold kaldt og pensle med den fortsatt flytende østersglazuren. Gjenta penslingen til hele østersen har fått en glatt, skinnende overflate. Pynt med en quenelle av kaviar, blomster av gressløk og dill.