Fremgangsmåte

1. 1Sil gjennom foie grasen med en finmasket sikt over en stor bolle. Tilsett salt, Madeira, cognac, rosa salt, sukker og hvit pepper, og bland godt. Dekk veldig tett med plastfolie og la det marinere over natten i kjøleskapet. La foie grasen mykne litt i romtemperatur. Legg den mellom to ark med akryl. Bruk en deigkjevle eller kjevle for å jevnt presse den ut til ca. 1/2 tomme tykkelse. Plasser foie grasen på et bakepapirkledd stekebrett og sett det i kjøleskapet.
2. 2Forvarm ovnen til 175 °C. Legg et silikonmatte på et bakebrett. Pisk eggehvitene og mel i en kraftig mikser. Rør inn smør, krydderet til pepperkake og natron. Varm opp honningen og pisk den inn. Bruk en spatel og en tuilesmal for å fordele røren jevnt på det kledde bakebrettet. Stek til akkurat ferdig; det er bedre å steke litt under enn å oversteke. La tuilene avkjøles på en avkjølingsrist. Du trenger totalt 12 tuiles, men lag gjerne noen ekstra for å unngå at de går i stykker.
3. 3I en stor kjele, kok opp rødvin og portvin, og tenne på med en lang fyrstikk for å flambere det, eller la det bare småkoke og redusere med en kvart. I en annen stor kjele, varm opp honning og sukker, og rør til sukkeret er oppløst. Tilsett enkel sirup og vinblandingen, og kok opp. Tilsett vanilje, kanel, stjerneanis, krydderet til pepperkake og appelsinskall. Legg i pærene og skru ned varmen til lav, slik at det småkoker. Klipp ut en sirkel av bakepapir (en cartouche) og legg den over væsken. Ta kjelen av varmen og la den varme væsken koke pærene ferdig. La pærene ligge i væsken over natten i romtemperatur for å trekke til seg mest mulig farge fra vinen. Overfør pærene til en tallerken og avkjøl i kjøleskapet. Den resterende kokevæsken kan fryses og brukes på nytt – eller du kan varme den opp, tilsette litt brandy, og lage en deilig julecocktail!
4. 4Skjær foie grasen i åtte 2,5 x 7,5 cm rektangler. Legg fire tuiles flatt ut, og plasser et rektangel av foie gras midt på hver tuile. Dekk hver med en tuile. Plasser et annet rektangel av foie gras oppå tuilene, og dekk med de resterende tuilene. Legg mille-feuille av foie gras og pain d'épice på siden på en tallerken, og plasser en enkelt poached pære ved siden av. Alternativt kan pæren skjæres i skiver, hvis du ønsker det. Hvis du har ekstra tuiles igjen, kan du smuldre dem opp og bruke pain d'épice-smuler som ekstra garnityr eller som bunn for den poached pæren. Avslutt med noen mache-blader på tallerkenen. Denne oppskriften er levert av profesjonelle kokker og er nedskalert fra en storoppskrift fra en restaurant. Food Network Kitchens' kokker har ikke testet denne oppskriften i de angitte proporsjonene, og vi kan derfor ikke gi noen garanti for resultatet.