Fremgangsmåte

1. 1Legg ørreten med skinnsiden ned. Åpne kjøttet som en bok. Med en skarp kniv, forsiktig fjern ryggbenet, og pass på at filetene forblir festet ved hodet og halen. Krydre begge sider av ørreten med salt og pepper.
2. 2Lettrist ørreten på begge sider med mel, og rist av overflødig mel. Varm opp en stor stekepanne på høy varme. Når pannen er varm, tilsett nok olivenolje til å dekke bunnen lett. Varm oljen til den skinner når du snurrer på pannen. Legg forsiktig ørreten i pannen, kjøttsiden ned, startende ved halen og legg den bort fra deg mot hodet. Du kan måtte steke ørreten i porsjoner. Stek til den er gyllenbrun på begge sider, ca. 2–3 minutter per side. Ta den ut av pannen og hold den varm.
3. 3Når all ørreten er stekt, sett pannen tilbake på middels høy varme og fjern alt unntatt 1 ss av oljen. Tilsett 2 ss smør og stek til det begynner å bli brunt og lukter nøtteaktig, ca. 3 minutter. Tilsett kapers, sitroner, krutonger, hvitvin og sitronsaft, og stek under omrøring i 2 minutter. Tilsett resten av smøret og ta pannen av varmen. Rør inn persille og hell over ørreten.
4. 4Varm opp en stor stekepanne på høy varme. Tilsett olivenolje og varm opp. Når oljen er varm, tilsett brødterningene og stek under omrøring til de er ristet og gyllenbrune, ca. 10 minutter. Krydre med salt og pepper. Ta av varmen og avkjøl.