Fremgangsmåte

1. 1For sausen, varm opp oljen i en stor kjele over middels varme. Tilsett løk og hvitløk og sautér til de er myke, ca. 3 minutter. Rør inn chili, og knus den i klumper. Hell gradvis i 1 liter vann, og rør godt for å blande. Kok opp sausen, reduser deretter varmen og la den småkoke. Kok i ca. 15 minutter, av og til omrøring, til den tykner og dekker en skje. (Sausen kan lages flere dager i forveien, deretter avkjøles, dekkes til og oppbevares i kjøleskapet. Varm opp før videre bruk.)
2. 2Skill eggene, og plasser eggehvitene i en non-plastisk blandebolle og eggeplommene i en separat medium bolle. Visp eggeplommene lett, bare for å blande dem, og tilsett deretter mel, bakepulver og salt.
3. 3Pisk eggehvitene med en visp på høy hastighet til de er stive, men ikke tørre. Vend forsiktig eggeplommeblandingen inn i eggehvitene. Det er helt i orden om det er noen striper igjen.
4. 4Varm opp ca. 2,5 cm olje til 190°C i en stor stekepanne eller en nederlandsk ovn. Slipp forsiktig en stor skje med røre ned i oljen. Innen sekunder skal den puffe opp og bli omtrent dobbelt så stor. Stek kort tid til den er gyllenbrun og sprø, og snu den etter behov for å få jevn steking. Ta opp med en hullsleiv og la den renne av. Skjær i fritteren for å sjekke at den er gjennomstekt, men fortsatt fuktig med en nesten smeltende kjerne. Juster temperaturen på oljen om nødvendig for å oppnå ønsket resultat. Stek de resterende fritterne noen av gangen til all røre er brukt opp. Legg chilisaus på et serveringsfat og plasser fritterne oppå. Server umiddelbart, og pass på å servere resten av sausen separat.