Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: Et dypfrysetermometer.
2. 2Plasser en ovnrist øverst i ovnen, og forvarm grillen. Fordel soppene på et bakepapirkledd stekebrett, og grill dem til sidene som vender opp begynner å mykne, ca. 5 minutter. Snu dem, og fortsett å grille til sidene som vender opp er myke, ca. 5 minutter til. La dem avkjøle.
3. 3Legg soppen med skje-siden opp mellom to stykker plastfolie, og bank dem til ca. 0,6 cm tykkelse med en kjøtthammer. Krydre med ½ teskje salt over hele.
4. 4Visp sammen mel, bakepulver, 1 teskje salt og 1 teskje pepper i en grunn skål. Visp sammen melk og egg i en annen grunn skål.
5. 5Senk ovnstemperaturen til 120 grader Celsius. Plasser en rist over et rimmet stekebrett. Varm opp ca. 2,5 cm olje til 180 grader Celsius i en stor støpejernspanne eller en nederlandsk ovn over middels høy varme.
6. 6Mens oljen varmes, vend hver sopp i melblandingen slik at den blir helt dekket; rist av overflødig mel. Dypp deretter soppen i eggeblandingen til den er helt dekket; la overflødig renne av. Legg soppen tilbake i melblandingen, og vend en gang til, til den er helt dekket, og trykk godt inn i melblandingen. Legg dem på den ene siden av risten på stekebrettet.
7. 7Legg to av de panerte soppen i den varme oljen, og kok, snu en gang, til de er sprø og gyldne, ca. 5 minutter totalt. Overfør soppen til den ubrukte siden av risten. Når oljen er tilbake i riktig temperatur, gjenta med de resterende to soppen, og hold de første to varme i ovnen.
8. 8Server soppribbe med potetmos og rause skjeer med varm saus. Pynt med gressløk eller vårløk hvis du bruker det.
9. 9Plasser en ovnrist i øverste posisjon i ovnen, og forvarm til 230 grader Celsius. Vend løk, selleri, gulrøtter og hvitløk med oljen og 1 teskje salt på et rimmet stekebrett. Stek til grønnsakene er forkullet på noen steder, 25–30 minutter.
10. 10Kok opp de stekte grønnsakene, 1 kopp vann, sopp, timian, soltørkede tomater, soyasaus, laurbærblad og 1 teskje salt i en middels kjele over middels høy varme. La det småkoke, rør av og til, til mesteparten av væsken er fordampet, 8–10 minutter. Tilsett 6 kopper vann og ½ teskje salt, og kok opp igjen. Senk varmen til middels lav, og la det småkoke forsiktig til det er redusert med omtrent en tredjedel, ca. 45 minutter. Sil kraften over i en stor målekopp, og klem ut all væsken av grønnsakene med baksiden av en øse (det skal bli ca. 4 kopper kraft); kast grønnsakene. (Hvis du ikke skal lage saus med en gang, la kraften avkjøle til romtemperatur, og oppbevar den i kjøleskapet i opptil 3 dager eller frys den i opptil 1 måned; varm opp litt før du lager saus.)
11. 11Smelt smøret i en middels kjele over middels varme. Tilsett salviebladene, og rør i 30 sekunder; fjern de stekte salviebladene og sett til side. Tilsett melet i kjelen, og rør til det er glatt og lett gyllent, ca. 2 minutter. Hell sakte inn den varme kraften mens du visper kontinuerlig til sausen er glatt og tykk, 8–10 minutter.
12. 12Hakk de stekte salviebladene, og rør dem og persillen inn i sausen. Krydre med pepper etter smak.