Fremgangsmåte

1. 1Lag svinekjøttet: Plasser rister i øvre og nedre del av ovnen; forvarm til 175 grader Celsius. Bind svinekjøttet med kjøkkenhyssing med 2,5 cm mellomrom slik at det beholder formen. Bland 2 spiseskjeer olivenolje, skallet og saften av 1 blodappelsin, hvitløk, rosmarin, koriander, 1 1/4 teskjeer salt og et par kverner pepper i en liten bolle. Gni det inn i hele svinekjøttet. Sett en rist i en stor stekeplate; legg svinekjøttet på risten og la det hvile ved romtemperatur i 30 minutter.
2. 2I mellomtiden, del de resterende 3 blodappelsinene i kvarter (uten å skrelle). Overfør dem til et stekebrett med kanter sammen med de røde løkene. Drypp over resten av olivenoljen, 1 spiseskje, og krydre med salt og pepper.
3. 3Stek svinekjøttet på den nederste ovnristen til det er gyllent og et steketermometer som settes inn i midten viser 63 grader Celsius, ca. 1 time og 10 minutter. Omtrent halvveis i stekingen, stek appelsinene og løkene på den øvre ovnristen til de er myke og akkurat begynner å bli brente, 25 til 30 minutter; sett til side til de skal serveres. Ta ut svinekjøttet av ovnen og la det hvile i 10 minutter.
4. 4I mellomtiden, lag mostarda: Bland saften av blodappelsinene, vin, 2,5 dl vann, rosiner, sukker, honning, sennepsfrø, rosmarin og 1 spiseskje sennep i en middels stor kjele; kok opp over middels høy varme, reduser deretter varmen til middels lav og la det småkoke til det er tykt og sirupsaktig, 30 til 35 minutter. Fjern rosmarinen og rør inn resten av sennepen og eddiken. Krydre med salt og pepper. Sett til side til det skal serveres. (Mostarda kan lages opptil 4 timer i forveien; varm opp før servering.)
5. 5Fjern hyssingen fra svinekjøttet og skjær i skiver; overfør til et serveringsfat sammen med de stekte appelsinene og løkene. Server med mostarda.