Fremgangsmåte

1. 1For å lage fondet:
2. 2Forvarm ovnen til 450 grader F. Stek andekroppene og oxtail i en stor stekepanne eller to til de er karamelliserte. La det avkjøle. Hvis mulig, hakk andekroppene og oxtailen i mindre biter. Legg dem i en stor suppegryte. Sett stekepannen over middels varme og deglaser med vinen, og rør for å løse opp de fastbrente saftene. Hell vinen i suppegryten. Dekk beinene med vann og kok opp. Skru ned varmen og la det småkoke, og tilsett løk, gulrot, selleri, purre, persille, timian, einerbær, pepperkorn og eventuelt foie gras-rester. Skum av fettet ofte og la det koke og redusere i minst 3 timer, gjerne opp til 6 timer. Ta av varmen, sil av kraften, og la den avkjøle.
3. 3For å lage raften:
4. 4Kjør alle raft-ingredienser i en foodprocessor, og visp dette sammen med den kalde kraften. Varm opp blandingen sakte til kokepunktet, reduser varmen og la det småkoke i 1 time. Det er viktig at suppen filtreres gjennom raften til den er klar. Du kan lage et hull i midten av raften for å sikre at suppen ikke overopphetes og begynner å bryte opp raften. Når suppen er klar under raften, begynn å sile av konsomméen og bruk et kaffefilter. Avkjøl konsomméen umiddelbart og oppbevar den i kjøleskapet til den skal brukes.
5. 5For å lage foie gras-flan:
6. 6Kok opp kyllingkraften i en middels stor kjele. Tilsett foie gras og kok opp igjen. Ha det i en blender og kjør godt. Sil gjennom en fin chinois. Mål opp blanturen, skyll blenderen og ha blanturen tilbake i blenderen. Tilsett egg, bruk 6 eller 7 egg per liter foie gras-blandings. Tilsett portvin og sauterne-basert aperitiffvin, og kjør i blenderen til blandingen er kremaktig i fargen. Smak til med salt og pepper. Overfør til en bolle og sett i et vannbad i 10 minutter. Forvarm ovnen til 275 grader F. Smør seks aluminiumsformkremmer à 2 unser. Skum av skummet fra flan-blandingen til en blank overflate og hell blandingen i de smurte formene. Sett formene i en stekepanne fylt med varmt vann og kok i 25 minutter, eller til en kniv kommer ut ren.
7. 7For å lage den røyksvøkte and:
8. 8Dekk en stor stekepanne med aluminiumsfolie og legg de tørkede treskivene i pannen. Sett pannen over høy varme til treet begynner å røke kraftig. Slå av varmen og plasser en rist over treet. Legg andebrystene med skinnsiden ned på risten. Dekk tett med aluminiumsfolie og la det røykes i 25 til 30 minutter. Krydre andebrystene med salt og pepper. Varm opp en stekepanne over middels varme og legg brystene med skinnsiden ned i pannen. Stek til alt fettet er utløst. Overfør brystene til en tallerken.
9. 9For å servere:
10. 10Ta foie gras-flanen ut av formene og plasser den midt i en bolle. Skjær andebrystene i veldig tynne skiver på skrå og legg dem rundt flanen. Hell varm konsommé i en bolle ved bordet.