Fremgangsmåte

1. 1Forvarm ovnen til 220 grader Celsius.
2. 2Skjær av toppen på hvitløksknoppene for å eksponere feddet. Drypp med extra virgin olivenolje (EVOO) og strø over salt og pepper før du pakker dem inn i folie. Stek til de er myke, ca. 40 til 45 minutter.
3. 3I mellomtiden varmer du opp EVOO i en suppegryte over middels høy varme og bruner guanciale, i omtrent 3 minutter. Rør inn laurbærblad, rosmarin, timian, selleri, gulrøtter og løk, og strø over salt og pepper. Kok opp, delvis dekket, og rør av og til til grønnsakene er møre, 10 til 15 minutter. Hell i kraften og kok opp, deretter reduser varmen til lav og la det småkoke.
4. 4Ha 1 kopp av suppen i en blender eller food processor sammen med de ristede hvitløksfeddene, 1 spiseskje tomatpuré og halvparten av cannellini- og kikerterbønnene. Kjør til jevn konsistens, og tilsett vann hvis suppen er for tykk til å blende. Hell det tilbake i suppegryten og rør godt sammen, og tilsett resten av bønnene.
5. 5La suppen koke opp igjen. Tilsett kalv og escarole, og kok til grønnsakene er visnet. Krydre med et par riv av muskatnøtt. Kok pastaen i suppen.
6. 6Topp suppeskålene med ost, en ekstra skvett EVOO og selleriblad og løk, hvis du bruker det.