2Plasser nøttene i en stor blandebolle. Tilsett sirupen og rør til de er jevnt dekket. Legg nøttene på et bakepapirkledd stekebrett og rist dem i ovnen i 15 til 20 minutter. Ta dem ut av ovnen. Bruk en tresleiv til å overføre nøttene til et bakepapirkledd stekebrett. Ikke rør i dem, da de er svært varme. La dem avkjøle i romtemperatur, eller hvis mulig, sett dem i fryseren, fordi de kalde nøttene vil hjelpe sjokoladen med å temperere. Når de er helt avkjølte, bryt opp eventuelle nøtteklumper.
3Plasser de avkjølte nøttene i en dekkende beholder eller i en stor blandebolle. Tilsett sakte en tredjedel av den bitre sjokoladen, en øse av gangen. Hvis du bruker en blandebolle, vend nøttene forsiktig til de er godt dekket, og sjokoladen har stivnet. Hvis du ikke vender med en gang, vil sjokoladen stivne, og nøttene vil klumpe seg. Tilsett en ny tredjedel av sjokoladen og vend grundig til den har stivnet. Tilsett den siste tredjedelen og vend godt, slik at alle nøttene er godt dekket. Skill ut eventuelle klumper av nøtter.
4Hvis du serverer nøttene som de er, la sjokoladen stivne helt. Hvis du ønsker å gå videre til neste steg, vent ikke til sjokoladen er helt stivnet. Tilsett melis eller kakaopulver og rør til alle nøttene er godt dekket. Hvis du vil ha halvparten av nøttene dekket med melis og den andre halvparten med kakaopulver, start med melisen.
5Før servering, sil nøttene for å fjerne overflødig melis eller kakaopulver. Nøttene kan oppbevares i romtemperatur i en lufttett beholder i opptil 2 uker.
6Hvordan temperere sjokolade (fra Dessert Circus, Extraordinary Desserts You Can Make At Home av Jacques Torres):
Sjokolade tempereres slik at den etter smelting beholder sin glans og stivner igjen uten å bli krittaktig og hvit (dette skjer når fettmolekylene separeres og danner et lag på toppen av sjokoladen). Det finnes flere metoder for temperering.
8En av de enkleste metodene er å hakke sjokoladen i små biter og deretter varme den i mikrobølgeovnen i 30 sekunder av gangen på høy effekt til mesteparten av sjokoladen er smeltet. Vær svært forsiktig så du ikke overoppheter den. (Temperaturen på mørk sjokolade bør være mellom 88 og 90 grader Fahrenheit, litt varmere enn leppene dine. Den vil beholde formen selv når den er nesten smeltet. Hvit og melkesjokolade smelter ved en temperatur omtrent 2 grader Fahrenheit lavere på grunn av mengden laktose de inneholder.) Eventuelle klumper vil smelte i sjokoladens residualvarme. Bruk en stavmikser eller visp for å bryte opp klumpene.
9Vanligvis begynner sjokoladen å stivne, eller krystallisere, langs sidene av bollen. Når den stivner, vend krystallene inn i den smeltede sjokoladen for å temperere den. En glassbolle holder på varmen godt og gjør at sjokoladen forblir temperert lenger.
10En annen metode for temperering kalles frøing. I denne metoden tilsettes små biter av uoppvarmet sjokolade i den smeltede sjokoladen. Mengden uoppvarmet sjokolade avhenger av temperaturen på den smeltede sjokoladen, men er vanligvis 1/4 av totalmengden. Det er enklest å bruke en stavmikser eller visp til dette.
11Den klassiske metoden for temperering kalles tabliering. To tredjedeler av den smeltede sjokoladen helles ut på en marmorplate eller en annen kald arbeidsflate. Sjokoladen fordeles og arbeides med en slikkepott til temperaturen er omtrent 81 grader Fahrenheit. På dette stadiet er den tykk og begynner å stivne. Denne tempererte sjokoladen blandes deretter med den resterende, ikke-tempererte sjokoladen, og vendes grundig til massen har en helt jevn temperatur. Hvis temperaturen fortsatt er for høy, arbeides deler av sjokoladen videre på den kalde overflaten til riktig temperatur er oppnådd. Dette er en tidkrevende prosess, krever god plass og kan lage mye søl.
12En enkel måte å sjekke tempereringen på, er å påføre en liten mengde sjokolade på et stykke papir eller på spissen av en kniv. Hvis sjokoladen er riktig temperert, vil den stivne jevnt og vise en fin glans innen noen minutter.
