Fremgangsmåte

1. 1I en stor stekepanne, kok bacon på lav varme til det er sprøtt. Fjern baconet og sett det til side for å renne av. Tilsett løk, selleri og salvie i baconfettet som er utvunnet i stekepannen, og kok til løken er gjennomsiktig og sellerien er myk, ca. 3 til 5 minutter. Tilsett salvie og brødstykker i stekepannen. Rør inn persille, smør, østers, salt og pepper. Vend lett på fyllet, men bland godt, og la det avkjøle.
2. 2Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
3. 3Smør kalkunbrystet med den glatte siden ned og fyll det, fold kantene over for å holde fyllet på plass. (Du kan ønske å sikre det med spyd eller bomullstråd til kjøkkenet.) Krydre kalkunbrystet med salt og pepper, og plasser det i ovnen for å steke til det når en indre temperatur på ca. 70 grader Celsius på et øyeblikksmåler, ca. 1 ½ til 2 timer.
4. 4Mens kalkunen er i ovnen, plasserer du kalkunhalsen og innmatene i en middels stor kjele med 4 kopper vann og kok opp til du har ca. 1 kopp innmatkraft. Sett til side halsen og innmatene, fjern kjøttet fra halsen når det er kaldt nok til å håndtere, og hakk innmatene. Når kalkunen er ferdig, tar du ut brystet og lar det hvile på et fat i 20 minutter før du skjærer det opp. Skum av mesteparten av fettet fra stekefettet, og reserver 1/3 kopp av fettet. Tilsett vinen i de resterende stekefettet og kok opp på middels høy varme til det er redusert til halvparten. I en separat kjele varmer du opp det reserverte 1/3 koppen fett og visper inn mel på moderat lav varme i noen minutter for å lage en roux. Tilsett kraften og vinreduksjonen, og kok opp igjen til sausen småkoker. Tilsett den reserverte kokte kraften og de hakkede innmatene og halskjøttet. Skjær opp kalkunen for å vise det fylte innvendige, og anrett på tallerken. Server med saus.