Osteskorper fra Parmigiano-Reggiano eller ender av Pecorino-Romano, valgfritt
Mary’s kjøttboller, oppskrift følger
12 unser kjøttdeig
4 skiver hvitt brød uten skorpe, kuttet i små terninger
3/4 kopp melk
3/4 til 1 kopp nyrevet Pecorino Romano
3 ferske basilikumblader, revet i små biter, valgfritt
1 ss finhakket fersk flatbladpersille
1 egg, lett pisket
1/2 teskje fint havsalt
I en stor bolle, bland kjøttdeigen, brød og melk. Tilsett ost, basilikum, persille, egg og salt. Bland forsiktig men grundig. Form til små kjøttboller. Mary’s var ikke større enn 3,8 cm i diameter.
2 store egg som veier 4 1/2 unser i skallet, lett pisket (litt over
1/2 kopp, men mindre enn 2/3 kopp, lett piskede egg målt i en væskemål
Lett pisk saltet inn i de piskede eggene. Sett til side.
Fremgangsmåte
1Kok opp en stor kjele med vann for nudlene. Sett en bolle med isvann nær komfyren, og legg ut noen håndklær ved siden av bollen for å la pastaen renne av.
2Smør godt en 25 x 35 cm stor ildfast form med 1 til 2 spiseskjeer smør. Sett til side.
3I en liten bolle blander du ricotta, egg og persille. Riv basilikumbladene i blandingen og vend dem inn. Krydre med salt og sett til side.
4Med en hullsleiv overfører du kjøttstykkene av svin, pølse og kjøttboller fra Sunday Gravy til en egen bolle. De vil være dekket av noe av tomatsausen. Det er helt i orden. Sett resten av sausen og kjøttbollenes bolle til side.
5Salt godt i kokevannet og kok lasagneplatene, noen av gangen, i et kokende oppkok i 1 minutt. Nudlene vil være veldig faste; de vil koke videre i ovnen. Overfør pastaen til isvannet med en lang håndtaksskje eller sil. Så snart de er kalde å ta på – mindre enn ett minutt – løft dem ut, ryst av overflødig vann, og legg nudlene på håndklær for å renne av. Gjenta til all pasta er kokt.
6Forvarm ovnen til 190°C (375°F).
7Dekk bunnen av ildfastformen med et lag lasagneplater, slik at pastaen henger over alle sidene av formen. Legg på et nytt lag med lasagneplater som er kuttet til for å passe bunnen uten overheng.
8Dekk pastaen med halvparten av det reserverte kjøttet. Skje over nok saus til å fukte godt, ca. 2,5 dl. Strø over en rund 0,75 dl Pecorino Romano. Dekk med et nytt lag pasta som er kuttet til å passe uten overheng. Hell over 2,5 dl saus. Fordel halvparten av ricottablandingen over sausen, og topp med halvparten av mozzarellaen og en rund 0,75 dl Pecorino Romano. Gjenta lagene med pasta og kjøtt, og lagene med pasta og ricottablanding.
9Dekk med et siste lag pasta (du har kanskje ikke brukt opp alle lasagneplatene), kuttet til å passe inn i formen uten overheng. Hell over resten av sausen og Pecorino Romano. Brett pastaens overheng oppover for å lukke fyllet, og legg det over toppen av lasagnen. Smør med resten av smøret og dekk løst med aluminiumsfolie.
10Stek lasagnen i 25 minutter, fjern folien og stek videre til den er lett gyllen og boblende varm, ytterligere 10–15 minutter. For å holde toppnudlene myke uten å bli brune, kan du steke den dekket med folie i 35 minutter, og deretter ta av folien de siste 5–10 minuttene. La den avkjøle i 5 minutter før servering.
11Varm opp olivenolje i en tykkbunnet gryte. Tilsett svinekoteletter og pølser, og brun dem på alle sider. Overfør kjøttet til en tallerken for å lage plass til løken. Ha løken i gryten sammen med hvitløk, fennikel og salt. Surr over moderat varme, rør ofte og skrap opp eventuelle biter som sitter igjen etter kjøttet, til løken er myk og gyllen.
12Legg svinekotelettene og pølsene tilbake i gryten med eventuelle safter fra tallerkenen. Tilsett tomater, vann og tomatpuré. Ha i noen osteskorper eller ender hvis du har, de er helt valgfritt, men gir en fin smak til sausen. Dekk til gryten, kok opp, skru ned varmen og la det småkoke i 30 minutter. Sleng forsiktig inn kjøttbollene, én om gangen, og rist litt i gryten for å få dem til å ligge inntil kjøttet og pølsene, og for å gi plass til flere kjøttboller. Når alle kjøttbollene er i, la det småkoke under lokk i ytterligere en time eller til kotelettene er veldig møre.
13For å ferdigstille sausen, overfør svinekotelettene til et skjærebrett. Fjern og kast bena, hakk opp kjøttet, og legg det tilbake i sausen. Hold det varmt på lav varme.
14Hjemmelaget, fersk pasta er fantastisk og verdt innsatsen. Ingenting slår de silkemyke, lette, glatte nudlene du kan lage i eget kjøkken. Dette er en rask oppskrift. Deigen blandes i en food processor, og en pastamaskin elter og kjevler deigen. George lager dette enkelt, på maks 5 minutter.
15Det kan være små variasjoner avhengig av været og fuktigheten i melet (du kan måtte elte inn en ekstra spiseskje eller to mel), men hvis du følger disse forholdene, vil du få utmerket pasta.
16De økologiske eggene vi kjøper på bondens marked varierer i størrelse. Den mest pålitelige måten å måle nøyaktig på er med en kjøkkenvekt. Målekoppen fungerer også (knekk eggene i en liten blandebolle, visp sammen, hell den nødvendige mengden i en væskemål, og kast eller spar eventuelt overskudd til en annen bruk). Når du lager pasta, utvikles ferdighetene gjennom gjentakelse. Hver batch blir lettere enn den forrige, og med litt erfaring vil nøyaktige mål bli mindre viktig.
17Ikke vær redd hvis de endelige dimensjonene på pastaen er annerledes enn i oppskriften. Stripene som går gjennom pastamaskinens ruller kan være lengre og/eller smalere. Endene kan også bli smalere i stedet for å være helt rette. For eksempel vil kanten som går gjennom rullene først ha en U-form (de kan kuttes senere for å gjøre nudelen firkantet, hvis du vil). Øvelse gjør mester i å utvikle en følelse for prosessen. Prøv å kjevle deigen så bred som mulig – litt mindre enn bredden på rullene, men ikke bli motløs hvis det ikke skjer første gang. Juster kuttelengden på pastaen etter stripene du har – for eksempel, mindre brede lasagneplater.
18Legg melet i bollen til en food processor utstyrt med stålblad. Med motoren i gang, hell eggene gjennom matingslangen. Stopp maskinen så snart blandingen ligner grovt maismel. Kjør motoren igjen, og hell det varme vannet gjennom matingslangen. Puls i 10 sekunder, og stopp deretter. Deigen skal henge sammen når du trykker den mellom fingertuppene. Hvis ikke, tilsett ytterligere ½ til 1 teskje varmt vann og kjør maskinen igjen. Hell ut på en kald, glatt overflate – marmor er ideelt. Elt i 1–2 minutter til deigen er glatt og elastisk. Hvis den er klissete, elt inn 1–2 spiseskjeer mel. Form til en ball, dekk deigen med plastfolie, og la den hvile i romtemperatur i minst 20 minutter, eller opptil 2 timer i kjøleskapet. Hvis deigen er kjølt, ta den ut ca. 20 minutter før du fortsetter med oppskriften.
19Sett opp pastamaskinen med rullene på sitt bredeste åpningstrinn.
20Del deigen i to. Hvis deigen er klissete, dryss over litt mel. Flatt ut den ene delen med hånden, og kjør den gjennom pastamaskinen. Brett deigen i to på langs, og kjør den gjennom maskinen igjen. Gjenta 20–30 ganger, av og til brettende den på tvers for å passe mellom guidene. Dette elter og jevner ut deigen ytterligere, og skaper silkemyk og smidig pasta.
21Nå kan du kjevle pastaen til tynne plater ved å kjøre den gjennom hver innstilling på maskinen til du har passert den nest tynneste åpningen (dryss med nok mel til å forhindre at deigen setter seg fast). Dette gjøres uten å brette. Hvis arket blir for langt, kutt det tvers over i to deler for å gjøre det mer håndterbart. Gjenta med den andre delen av deigen. Legg deigen på en lett melet overflate eller på rene, tørre kjøkkenhåndklær. Hver del vil gi omtrent 3 fot lange og 4 tommer brede striper.
22Prøv å lage lasagneplater så brede som pastaen tillater (4–5 tommer); kutt lengdene til den størrelsen som passer best i formen du skal bruke – fra 8 til 12 tommer lange (lenger hvis du ønsker, eller kortere hvis mindre nudler er lettere å håndtere). Lasagneplater kan kuttes og limes sammen under montering. Husk at pastaen vil utvide seg når den kokes, og dermed øke i størrelse.
23Etter at du har kuttet nudlene, kan du koke dem med en gang, eller legge dem ut i ett lag uten å berøre hverandre på en lett melet overflate eller på rene, tørre kjøkkenhåndklær til de skal kokes (mel-dustede eller håndkleforede bakeplater fungerer godt hvis du ikke har en benkeplate). Hvis du ikke skal bruke pastaen samme dag, la den tørke helt, og overfør den deretter til lange, flate beholdere med lokk. Oppbevar den på et kjølig, tørt sted i opptil 1 uke.
