Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: Hickory-vedkullchips (ca. 2 neve), til røyking.
2. 2For å lage vinaigretten: Forbered en wok-røyker ved å legge to lag aluminiumsfolie i bunnen av en wok. Tilsett to neve hickory-vedkullchips, og sett røykeren over høy varme. Hell i vannet. Vask, del tomatene i kvarter og fjern frøene. Plasser dem i en bambusdampkoker.
3. 3Arranger estragon og sjalottløk rundt tomatene. Sett dampkokeren på wok-røyken og dekk med lokk eller folie, og la ingrediensene røyke i 20 minutter.
4. 4Overfør tomat- og sjalottblandingen til en stor kanne, og bruk en stavmikser eller en vanlig blender for å blende den. Tilsett gradvis olivenoljen i en tynn stråle mens du blender for å oppnå en fin konsistens. Krydre med en klype salt og litt nykvernet svart pepper.
5. 5For å lage kveiten: Forvarm ovnen til 190°C (375°F). Krydre kveitefiletene rikelig med grovt salt og nykvernet svart pepper.
6. 6Tilsett nok olje til å dekke bunnen av en panne, og varm opp pannen over ganske høy varme.
7. 7Legg kveitefiletene i den varme pannen med skinnsiden ned. Når den første siden har fått en fin brunfarge, ca. 3 til 4 minutter, snu dem og fortsett å steke i ytterligere 3 minutter. Deretter setter du pannen inn i ovnen i ca. 5 minutter for å fullføre stekingen. Den ferdige kveiten skal være fast å ta på og snøhvit i fargen, men siden det er en mager fisk, vil den tørke ut hvis den blir overstekt.
8. 8Hell en skje med vinaigretten i bunnen av en dyp tallerken, legg oppå et stykke kveite og noen babygrønnsaker, hvis du bruker det. Alternativt kan du bruke ruccola blandet med skivet sjalottløk som garnityr.