Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: kjøttnor (butchers' twine)
2. 2Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit. Kutt kaninene slik: Med en skarp kniv, skjær av de fremre delene (fra rett bak forbeina) av kaninene og del dem i to gjennom ryggsøylen. Deretter skjærer du ut ryggstykkene fra bakbeina; fjern beinene, men behold ryggstykkene hele. Hakk hver baklår i to deler – lårene og lårknutene (dvs. drumsticks eller lollipops). Fjern beinene fra lårene; kast beinene. Sett til side lever og hjerter.
3. 3Legg de fremre delene på et stekebrett og stek til de er gylnebrune, ca. 25 minutter. Mens de stekes, la den brune eller hvite kyllingkraften småkoke i en liten kjele over middels varme. Tilsett de stekte kaninbitene og la det småkoke videre. Skru ned ovnstemperaturen til 375 grader Fahrenheit.
4. 4I mellomtiden, mos løk, fennikel, selleri, hvitløk og 1 ss rosmarinnåler i en food processor. Skrap puréen over i en bolle.
5. 5Smør en stor gryte (dutch oven) med litt olivenolje og varm opp over middels varme. Krydre kaninlollipops med salt og brun dem på alle sider. Overfør lollipops til en tallerken. Tilsett de moste grønnsakene og kok, rør ofte, til det nesten er tørt.
6. 6Tilsett hvitvin og la det koke til det er redusert til halvparten. Rør inn sennepen. Legg kaninlollipops tilbake i gryten og tilsett nok småkokeende kraft til å dekke dem med ca. 2/3. La det småkoke i ca. 10 minutter, tilsett 2 fulle øser med kaninkraft og la det koke i ytterligere 10 minutter. Tilsett deretter 2 øser til av kraften og la det småkoke i ca. 30 minutter til, til kjøttet er mørt, rør av og til. Rør inn den resterende teskjeen med grovkornet sennep.
7. 7Mens lollipopsene småkoker, skjær låret i terninger. Legg dem i en bolle sammen med hjertene og leverne, resten av rosmarinnålene (1 ½ ts), parmesanost og litt salt. Pulsér til alt er godt blandet. Når food processoren går, hell i fløten i en tynn stråle til blandingen er jevn. Dette er farse.
8. 8Kutt fettlaget (caul fat) slik at du får to stykker litt større enn ryggstykkene med lårene festet. Legg fettstykkene på et skjærebrett og dekk med skinke (prosciutto). Legg et ryggstykke på hver. Fordel farsen på ryggstykkene mellom lårene, og rull sammen slik at fettlaget omslutter hele pakken. Krydre med salt. Bind med kjøttnor (butchers' twine) på noen steder.
9. 9Smør en middels stor stekepanne med litt av den resterende olivenoljen og varm opp over middels-høy varme. Legg inn lårstykkene med sømmen ned og brun godt på alle sider. La pannen stå på varmen. Overfør lårstykkene til et lite stekebrett og stek til et kjøtttermometer som settes inn i midten viser 160 grader Fahrenheit, ca. 15 minutter.
10. 10Mens kaninlårstykkene stekes, hell litt kaninkraft i pannen du brunet dem i og skrap opp eventuelle brune biter med en tresleiv; tilsett blandingen i kaninkraften.
11. 11For ragùen: Smør en middels stor stekepanne med olivenolje og varm opp over middels varme. Tilsett vårløken, krydre med salt og la den surre, rør av og til, til den er myk, uten å få farge. Tilsett sopp og kok i 1 minutt. Rør inn favabønner og kaninkraft, og la det koke bare for å varme opp bønnene.
12. 12For servering: Skjær lårstykkene i tykke skiver. Legg polenta og ragù i midten av 4 middagsfat. Fordel kaninlår og skivet lår rundt og oppå grønnsakene, og server umiddelbart.
13. 13Kok opp melk, 2 kopper vann og laurbærblad i en middels stor kjele over høy varme. Krydre rikelig med salt, nesten til det er overdrevet. Hvordan vet du at du er der? SMAK PÅ DET!
14. 14Når væsken koker, visp sakte inn polentaen i små strøssel. Når all polenta er tilsatt, skru ned varmen til middels og rør umiddelbart med en tresleiv. La polentaen koke til den begynner å trekke seg fra kjelen, og tilsett vann for å tynne den ut hvis den blir for tykk.
15. 15Når polentaen er godt kokt, skal den se kremete ut og føles glatt på tungen, ca. 5 minutter. Ta den av varmen og rør inn parmesan, mascarpone og gressløk.