1 1/3 kopper hvetemel, siktet, pluss mer til kaken
6 store egg
1 kopp sukker
1/3 kopp sukker
6 spiseskjeer kaldt vann
Fremgangsmåte
1Bruk en serrert kniv og skjær ut to horisontale lag fra kaken, hver ca. 0,6–1,3 cm tykk. Sett til side.
2Lag sirup: Skje av 2 spiseskjeer av den enkle sirupen, dekk til og sett i kjøleskapet til bruk for de glaserte mandlene. Sett resten av sirupen til side. Legg et sil med dobbel lag fuktet osteklede over en liten bolle; hold nærme.
3Kok opp vannet i en middels stor kjele. Tilsett kaffen, rør, og hell umiddelbart blandingen gjennom det kledde silen. Du skal ha omtrent ¾ kopp veldig mørk kaffe. Rør inn instantkaffe og den enkle sirupen. Sett sirupen til side til den skal brukes. (Sirupen kan lages opptil en uke i forveien og oppbevares dekket i kjøleskapet.)
4Pisk kremfløten til den holder middels faste topper, dekk den til og sett den i kjøleskapet til den skal brukes. Ha egg og eggeplommer i bollen til en mikser utstyrt med visp, og pisk på laveste hastighet i noen sekunder, bare for å bryte opp eggene; sett til side mens du forbereder sjokolade- og sukker sirupen.
5Smelt sjokoladen i en mikrobølgeovn eller i en metallbolle over en kjele med småkokende vann. Ta sjokoladen av varmen, og hvis nødvendig, hell den i en stor nok bolle til å romme alle ingrediensene til moussen. Avkjøl sjokoladen til 114 grader, målt med et hurtigtermometer.
6Mens sjokoladen smelter og avkjøles, ha sukker og vann i en liten, tykbunnede kjele. Kok opp blandingen, rør av og til, og vask ned sidene av kjelen med en pensel dyppet i kaldt vann. Kok sirupen over høy varme uten å røre, til den når 257 grader F (125 grader C), ca. 8–10 minutter, og fjern den umiddelbart fra varmen.
7Med mikseren på laveste hastighet, pisk eggene i noen sekunder, og tilsett deretter den varme sukker-sirupen i en tynn, jevn strøm. For å unngå sprut, prøv å helle sirupen ned langs kanten av bollen, ikke i den roterende vispen. (Noe vil sprute, men unngå å skrape den herdet sirupen inn i eggene, da vil det danne klumper.) Øk hastigheten til høy og pisk eggene i ca. 5 minutter, eller til de er bleke og mer enn doblet i volum. Hvis blandingen fortsatt er varm, reduser hastigheten til middels og fortsett å piske til eggene er romtempererte.
8Bruk en stor slikkepott av gummi og vend inn ca. ¼ av den piskede kremen i sjokoladen. Vend inn resten av kremen, og fold deretter forsiktig inn den piskede eggblandingen.
9Plasser en 22 cm stor dessertring på en pappkakeplate. Legg ett lag av genoise, med snittflaten opp, i ringen. Pensle nok kaffe-sirup over kaken for å fukte den godt. Bruk en avsats- eller fleksibel gummispatel, og fordel 2 til 2½ kopper mousse over kaken, og jevn ut toppen. Plasser et annet lag av kaken oppå moussen, trykk forsiktig ned og rist kaken for å få den på plass. Pensle med litt kaffe-sirup og fordel ytterligere 2 til 2½ kopper mousse; jevn ut toppen med kanten av dessertringen. Det kan bli igjen litt sirup, og du vil ha ekstra mousse. Sirupen kan oppbevares i kjøleskapet til senere bruk eller kastes. Moussen kan oppbevares i kjøleskapet i 2 dager eller fryses i en måned. Flytt kaken til fryseren og frys i 2 timer for å stivne moussen. Kaken kan lages opp til dette punktet og fryses i opptil 1 måned. Hvis du ikke skal fryse kaken for langtidslagring, bør den flyttes til kjøleskapet for å tine etter 2-timersfrysingen.
10Fjern dessertringen. Bruk en lang metall avsats- eller gummispatel, og fordel ganache over toppen og sidene av kaken. Hvis du trenger å påføre ytterligere 1 eller 2 lag med ganache, er det nok av ekstra ganache. Når ganachen er satt nok til å holde en dekorasjon, kan du dekorere toppen nå. Hvis ganachen fortsatt er veldig myk, sett kaken tilbake i kjøleskapet i noen minutter for å stivne den nok til å holde en linje trukket over overflaten med en kniv.
11Pynt toppen av kaken med bladet på en lang serrert kniv, som en brødkniv. Hold håndtaket med den ene hånden og tuppen med den andre. Begynn i den ene kanten av kaken, og hold kniven nesten loddrett mot kaken. Skyv forsiktig kniven fra den ene kanten til den andre. Uten å miste plassen ved kanten av kaken, flytt bladet ca. 1/16 tomme (ca. 1,5 mm) og skyv det tilbake til den motsatte kanten av kaken. Dette vil skape den første V-en i et fiskebensmønster. Fortsett til hele toppen er dekorert. Hvis knivbladet blir tilstoppet av ganache, rengjør det før du fortsetter mønsteret. Sett kaken tilbake i kjøleskapet i noen minutter for å sette designet. Alternativt kan kaken fullføres med et jevnt lag ganache eller pyntes med sirkler, riller eller andre mønstre etter eget ønske.
12Trykk ristet mandler mot sidene av kaken. Hvis ganachen har satt, kan mandlene ha problemer med å feste seg. Du kan varme opp sidene av kaken litt med en hårføner; ganachen vil hjelpe mandlene å feste seg. Kaken kan serveres nå eller oppbevares kjølig til servering. Hvis kaken er veldig kald og fast, la den hvile ved romtemperatur i 15–30 minutter før servering.
13Metoden fortsetter.
14Forbered mandlene: Plasser en rist midt i ovnen og forvarm til 160 grader Celsius (325 grader Fahrenheit). Vend mandlene i kakao, og vend deretter i sirupen for å dekke dem. Spre dem ut på et bakepapirkledd stekebrett. Rist mandlene, og rør om hver 3. til 4. minutt, til de er dypt og jevnt brune, ca. 10–12 minutter. Overfør brettet til en rist og avkjøl mandlene til romtemperatur. (Mandlene kan brukes umiddelbart eller oppbevares i lufttett beholder ved romtemperatur i ca. 4 dager.)
15Forbered ganachen: Ha sjokolade og kakao i en middels stor bolle. Kok opp fløten og fjern den fra varmen. Hell fløten i sjokoladen i tre omganger, og bruk en gummispatel til å røre blandingen i konsentriske sirkler, start med en liten sirkel i midten av bollen og arbeid deg utover i større sirkler. Du skal få en glatt, blank ganache. La ganachen hvile, uten å røre, ved romtemperatur til den har stivnet, ca. 40–60 minutter, avhengig av romtemperaturen. Når ganachen er riktig stivnet, vil den holde en bukk i et sekund eller to når den røres. Den er nå klar til bruk eller kan dekkes til og oppbevares i kjøleskapet. Hvis den er avkjølt, må den tas ut og varmes forsiktig opp i vannbad eller i mikrobølgeovn på lav effekt for å oppnå riktig konsistens. Ikke overpisk.
16Mens ganachen setter seg, flytt kaken fra kjøleskapet til benken. (Å jobbe med en kald eller fastfrossen kake gjør det lettere å påføre ganachen.)
17Forvarm ovnen til 175 grader Celsius (350 grader Fahrenheit) og plasser en rist midt i ovnen. Smør en rund kakeform på 23 cm. Strø med mel og ryst av overflødig. Hell noen centimeter vann i en stor nok stekepanne til å romme bollen til mikseren. Kok opp vannet. Smelt smøret og sett det til side for å avkjøle. Det skal være lunkent når du bruker det.
18Visp egg og sukker sammen i mikserbollen. Plasser bollen i vannbadet og, uten å stoppe å vispe, varm blandingen til den er skummende, lett blek, og måler mellom 54 og 60 grader Celsius (130–140 grader Fahrenheit), ca. 4 minutter. Ta bollen ut av vannet. Bruk mikseren med vispevedlegg, og pisk på høy hastighet til blandingen er avkjølt til romtemperatur og har tredoblet volumet. Når du løfter vispen, vil røren falle tilbake i bollen og danne en bånd som blir værende på overflaten i 10 sekunder før den forsvinner, ca. 5–8 minutter.
19Rør inn ca. 2 ss av røren i det avkjølte smøret og sett til side. Bruk en stor fleksibel gummispatel og vend forsiktig inn melet i røren i 2–3 omganger, og pass på å håndtere røren forsiktig for å bevare luftboblene. (Røren vil miste volum når du vender inn melet og senere smøret. Dette er uunngåelig og bør ikke ødelegge det ferdige kakens suksess, men vær forsiktig.) Fortsett med å vende inn smørblandingen med spatelen.
20Hell røren i den forberedte formen og stek til toppen er gyllen og spretter lett når du trykker på den, og en kakepinne kommer ut ren når den settes inn i midten, ca. 28–33 minutter. La kaken avkjøle i 5 minutter på en rist. Ta kaken ut av formen, snu den opp ned, og avkjøl helt på risten.
21Gir: 1 (23 cm) kake
22Rør sammen sukker og vann i en tykbunnet kjele, sett over middels varme, og kok opp. Når sirupen begynner å koke, fjern den fra varmen. La den avkjøle til romtemperatur.
