Fremgangsmåte

1. 11. Forvarm ovnen til 230 grader Celsius (450 grader Fahrenheit).
2. 22. I en stekepanne, legg kalvingen i ett lag, deretter drypper du over olje og krydrer med salt og pepper. Stek beina i den nederste delen av ovnen, snu dem etter 20 til 30 minutter og ta dem ut etter 40 minutter til 1 time, når beina er gyldne og brune.
3. 33. Smør tomatpuré over beina med en skje. Tilsett gulrøtter, selleri, løk, purre og hvitløk. Sett tilbake i ovnen og stek i ytterligere 1 time.
4. 44. I en stor kjele, tilsett de stekte beina, de stekte grønnsakene, timian, rosmarin og persille, samt 16 kopper vann. Kast fett fra stekepannen. Plasser stekepannen direkte på komfyren og varm opp på middels varme i 1 minutt. Ta av varmen og tilsett umiddelbart 1/2 kopp til 1 kopp vann i stekepannen, og skrap opp de brune bitene. Hell den deglaserte væsken over i kraftkokeren. Kok opp væsken til den når ca. 88 grader Celsius (190 grader Fahrenheit), og la den småkoke i 8 timer, med jevnlig skumming og fjerning av skum i den første timen.
5. 55. Sil kraften i porsjoner gjennom en stor fin sil og kast faststoffene. Skum av fettet. (Alternativt kan du la kraften avkjøle, uten lokk, og deretter kjøle den ned, dekket. Skrap bort og kast det stivnede fettet fra den avkjølte kraften.) La kraften småkoke forsiktig, og skum av skummet av og til, til den er redusert til omtrent 4 kopper, ca. 1 time. Før du oppbevarer kraften, la den avkjøles helt, ca. 1 time, uten lokk. Kraften holder seg i 1 uke når den oppbevares dekket og kjølt, eller i 3 måneder når den fryses i lufttette beholdere.
6. 66. Kokkens notat: Hvis ønskelig, hell den avkjølte kraften i isbitformer og frys den ned. Frosne terninger holder i 3 måneder i tykke, resealable plastposer. Kraft er nøkkelen i enhver restaurant, da den er grunnlaget for så mange oppskrifter. Når du går på kokkeskole, er det en av de første tingene du lærer å lage kraft. Selv om dette kan virke arbeidskrevende når du bare kan kjøpe ferdig kraft i butikken, er det ingenting som slår hjemmelaget kraft for å tilføre ekstra dybde til alt du lager, enten det er suppe, saus, brasing eller steking. Velg en regnfull dag når du har noe å gjøre hjemme, skaff ingrediensene dine, og sett i gang! Du vil ikke angre. Det beste er at du kan fryse den ned i beholdere og bruke den i opptil tre måneder. Tidsbruk som er verdt det. Ikke for å si at butikkjøpt kraft er dårlig, de gjør jobben, og hvis du virkelig ikke har tid, er det et godt alternativ.
7. 77. Når du steker beina, vil du vite at det er på tide å tilsette grønnsakene når de har fått en uimotståelig gyldenbrun farge, nesten karamellisert av den glinsende fettet. Det kan ikke bli bedre enn det!