Fremgangsmåte

1. 11. For å lage Pico de Gallo, plasser løken i en liten sil, skyll med varmt vann og la den renne av. Overfør den til en blandingsbolle, tilsett de resterende salsa-ingrediensene, og bland godt. La det stå i kjøleskapet i minst 30 minutter slik at smakene får sette seg. I en blandingsbolle, kombiner 2 spiseskjeer av chipotle-puréen med vannet. Tilsett rekene og vend godt slik at de blir jevnt dekket. Mariner i 30 minutter til 1 time i kjøleskapet. I en liten blandingsbolle, rør sammen 1 kopp mykt smør med de resterende 4 1/2 spiseskjeene av chipotle-puréen; bruk mer eller mindre chipotle etter smak. Sett til side i romtemperatur.
2. 2For å lage maiskakene, bland grundig mel, maismel, bakepulver, natron, salt og sukker i en blandingsbolle. I en annen stor blandingsbolle, visp sammen kulturmelk og smør, deretter visp inn egget. Tilsett gradvis de tørre ingrediensene under kontinuerlig omrøring til alt er godt blandet. I en food processor, puré 1/2 kopp maiskjerner og vend inn i røren. Deretter tilsetter du hele maiskjerner og vårløk, og blander godt sammen. Tilsett litt mer kulturmelk hvis røren er for tykk. Sett til side.
3. 3For å koke rekene, varm opp 3 spiseskjeer smør på en takke eller i en stekepanne. Stek rekene i 3 til 5 minutter over middels varme, snu en gang. Pass på å ikke overkoke. Hold varme.
4. 4For å koke maiskakene, varm opp en non-stick panne over middels varme og hell i nok røre til å lage 3-tommers kaker. Stek til de er gyldne, ca. 2 1/2 minutt på hver side. Gjenta for resten av kakene (det skal bli nok til 18 kaker). Plasser 3 varme maiskaker på hver serveringsplate. Legg 5 rekene oppå kakene, og smør rikelig med det varme, myke chipotle-smøret over rekene. Server Pico de Gallo ved siden av maiskakene og pynt med vårløk.