Fremgangsmåte

1. 11. I en liten bolle blander du lam med natron og 1/4 kopp kaldt vann. Bland godt og la det trekke i 5 timer.
2. 22. Skyll lammeskivene og tørk dem godt med kjøkkenpapir. I en liten bolle blander du eggehvite, salt, maisstivelse, 1 teskje hvitløk, peanøttolje og 1 spiseskje Shao Hsing. Tilsett lammet og vend det godt i marinaden.
3. 33. I en annen liten bolle blander du brunsaus, de resterende 3 spiseskjeene Shao Hsing, sukker, monosodium glutamat, kraft, eddik og sesamolje. I en kopp rører du ut maisstivelse med litt kaldt vann til konsistensen av tykk krem, og visper det inn i bønnesausen. Sett til side.
4. 44. I den første wokken varmer du opp 4 kopper olje over høy varme til 190 grader Celsius. Sil av lammet, tørk det godt, og frityrstek det i 1 minutt, vend bitene flere ganger med en metallskje. Bruk en hullsleiv til å ta opp lammet og legge det på kjøkkenpapir. Sett tilbake lammet i oljen og frityrstek i ytterligere 1 minutt; ta det opp og la det renne av. Gjenta prosessen en tredje gang og frityrstek i 30 sekunder til; ta opp og la det renne av på rent kjøkkenpapir.
5. 55. I den andre wokken varmer du opp den resterende spiseskjeen olje over høy varme. Tilsett purre, resten av hvitløken og chili etter smak; woksteker i 30 sekunder. Tilsett sopp og lam, og bland godt. Rør den reserverte bønnesausen ut i en blanding og tilsett i woken, vend det forsiktig sammen. Kok opp væsken og fjern fra varmen så snart sausen begynner å tykne. Server umiddelbart med ris.