Fremgangsmåte

1. 1Bank kjøttet på begge sider med en kjøttbanker eller stikk det med en gaffel. Overfør det til en stor, lufttett plastpose; tilsett 2 spiseskjeer olivenolje, sitronsaft, 1/2 teskje salt og et par kvernslag med pepper. Lukk posen og rist for å dekke kjøttet godt; la det marinere i kjøleskapet i 2 til 8 timer.
2. 2I mellomtiden lager du pesto: Rist pinjekjernene i en liten stekepanne over middels høy varme, rør av og til, til de er lett gyldne, ca. 3 minutter; la dem avkjøle. Kjør persille, hvitløk og rød pepperflak i en food processor til det nesten er glatt. Tilsett de ristede pinjekjernene, osten og 5 spiseskjeer olivenolje, og kjør til det er godt blandet. Overfør til en bolle og rør inn 3 spiseskjeer vann og oliven; smak til med salt.
3. 3Ta kjøttet ut av marinaden og tørk det godt. La det komme til romtemperatur, ca. 30 minutter.
4. 4Varm opp en stor støpejernspanne eller annen tung panne over middels høy varme; tilsett den resterende spiseskjeen olivenolje, og legg i kjøttet. Stek til en mørk skorpe dannes, ca. 7 minutter. Snu kjøttet og stek videre til en kjøtttermometer som er satt inn i midten av kjøttet (fra siden) viser 130 °F for medium rare, ca. 8 minutter til. Overfør til et skjærebrett og la det hvile i 10 minutter.
5. 5Pensle kjøttet med noe av pestoen. Skjær i tynne skiver mot fibrene og server med resten av pestoen.
6. 6Fotograf: Anna Williams