Fremgangsmåte

1. 1Hvis du bruker frukt som er kjølt ned, la den komme til romtemperatur noen timer før du dypper den i varm karamell. Hvis du bruker kald frukt, vil det dannes kondens, noe som skaper fuktighet som vil få sukkeret til å smelte. Det er best å lage disse innen tre timer etter planlagt servering. Siden frukt for det meste består av vann, vil fuktigheten få sukkeret til å smelte, noe som gjør godbitene klissete og seige. Når du jobber med karamell, bør du ha en bolle med kaldt vann tilgjengelig. Hvis du får varmt sukker på fingrene, dypp dem umiddelbart i kaldt vann for å fjerne det og unngå brannskade.
2. 2Plasser vann, sukker og mais sirup i en tykkbunnet kjele på 2 liter over middels høy varme. Mais sirupen vil gjøre det kokte sukkeret hardere og sprøere; den vil også bidra til å forhindre at sukkeret smelter for raskt når det reagerer med luftfuktigheten i luften. Sett inn et sukkertermometer og kok sukkerblandingen til 155 grader Celsius (311 grader Fahrenheit), kjent som hard crack-fasen. Rør sakte i sukkeret mens det koker for å sikre jevn koking. Hvis du ikke rører, vil det dannes hete områder i blandingen, og sukkeret vil koke raskere der. Bruk en pensel for å holde innsiden av kjelen ren mens sukkeret koker, ellers kan det krystallisere seg igjen. Dypp en ren pensel i kaldt vann og børst innsiden av kjelen ren.
3. 3Ta det kokte sukkeret av varmen og hell det over i en mellomstor, varmebestandig glassbolle. Glassbollen vil holde på temperaturen og stoppe kokeprosessen. Den gjør det også mulig å varme opp sukkeret igjen i mikrobølgeovnen om nødvendig. Hvis du lar sukkeret bli værende i kjelen, vil det fortsette å koke og bli mørkebrunt. Rør i det varme sukkeret av og til for å forhindre at det blir for mørkt på grunn av residualvarmen. Røring hjelper også med å holde temperaturen jevn. Jeg legger et håndkle under bollen for å hindre at den tipper og for å beskytte hendene mine mot varmen fra glasset.
4. 4Skrell, kjern eller stein frukten etter behov, og del den i to. Bruk en skarp kniv for å skjære frukten i små biter. (Dette er ikke nødvendig for bær eller druer.) Plasser frukten på tannpirkere eller små spyd i ønsket kombinasjon. La det være nok plass i den ene enden av tannpirkeren eller spydet slik at du kan holde det mens du dypper det i det varme sukkeret. Dypp hver tannpirker i det varme sukkeret, og dekk frukten helt. Tørk av tannpirkeren mot kanten av bollen for å fjerne overflødig sukker, og legg den på et ark med bakepapir. Gjenta til all frukten er dyppet. Fruktspydene skal løsne lett fra bakepapiret så snart de avkjøles. Du kan legge dem på en tallerken eller bruke fantasien din til å lage en fruktspyd-senterpynt.