Fremgangsmåte

1. 1For bunnen: Bland melet, bakepulveret og saltet i en food processor og kjør i 10 sekunder. Tilsett smøret og pulsér i 1-sekunds pulser til det bare er veldig små biter av smør synlige, 12 til 15 pulser. Pulsér inn Sauternes-vinen, og deretter pulsér inn isvannet, 1 spiseskje av gangen, til deigen akkurat binder seg sammen.
2. 2Hell deigen ut på et stykke plastfolie og samle den til en ball. Vend deigen ut på en tørr overflate og del den i to skiver, én litt større enn den andre. Pakk inn i plastfolie og la den hvile i kjøleskapet i 1 time eller over natten.
3. 3Forvarm ovnen til 175°C (350°F). Plasser en ovnsrist i den nederste tredjedelen av ovnen. Kjevle ut den største deigskiven på en lett smurt overflate til ca. 3 mm tykkelse og en diameter på 28 cm for å passe i en 23 cm paiform. Legg deigen i paiformen og trim overhengende deig til 1,5 cm uten å klemme kantene. Sett i kjøleskapet mens du forbereder fyllet.
4. 4For fyllet: Bland Sauternes-vinen og sitronsaften i en middels stor bolle. Skrell, del opp og kjern ut eplene, og skjær dem i 0,6 cm tykke båter. Vend eplene i vinen og sitronsaften.
5. 5Smelt 2 ss smør i en stor stekepanne over middels høy varme. Tilsett halvparten av eplene og litt av vinen og sitronsaften, og strø over halvparten av sukkeret. Kok under omrøring til sukkeret er oppløst og blandingen begynner å småkoke, ca. 2 minutter. Skru ned varmen til middels og kok eplene til de er myke og det ikke er væske igjen i pannen, ca. 8 minutter.
6. 6Overfør eplene til en middels stor bolle. Smelt ytterligere 2 ss smør i den samme pannen, og gjenta prosessen med resten av eplene, vinen, sitronsaften og sukkeret. Hvis det har samlet seg væske fra den første batchen med epler, hell denne væsken over den andre batchen mens de koker.
7. 7