Karamellisert essens av sellerikonsommé
oppskrift på karamellisert selleressens konksomme, en elegant forrett med rik smak. Perfekt for de som ønsker en sofistikert smakopplevelse.
Vær den første til å vurdere denne oppskriften!
Vanskelighetsgrad: middels
Total tid: 50 minutter
Porsjoner: 4
forrett
Ingredienser
- 14 ounces finhakket selleri
- 1 1/2 pund kyllingkjøtt, malt
- 1 3/4 ounces finhakket løk
- 1 3/4 ounces skrelte og finhakket gulrøtter
- 1 3/4 ounces finhakket purre
- 2 eggehviter
- 1 1/2 kvart veiskraft, avkjølt
- 1 1/2 kvart kyllingkraft, avkjølt
- 2 hele tarragonstilker
- 8 hele persillekvister
- 10 hele pepperkorn, knust
- 2 hele laurbærblad
- 3 hele timiankvister
- 10 ounces selleri, skåret i paysanne
- 10 ounces poteter, skåret i paysanne
Fremgangsmåte
- 1I en non-stick panne, dekket med et tynt lag olivenolje, kok brunoise-seleren over middels varme til den er karamellisert.
- 2Overfør til en rustfri stålskål, og sett den i et isbad for å avkjøle.
- 3I en stor blandebolle, kombiner kyllingen, løken, gulrøttene, den avkjølte sellerien og purreløken med 2 eggehviter, og bland godt.
- 4I en stor kjele, bland de kalde kraftene. Tilsett en liten mengde av kraften i kyllingblandingen. Tilsett estragon, persille, pepperkorn, laurbærblad og timian, og bland godt.
- 5Overfør kyllingblandingen til kraftkokeren. Varm opp, og rør av og til, til blandingen danner en flåte på toppen av kraften; rør ikke etter at flåten har dannet seg. La det småkoke på veldig lav varme i 20 minutter.
- 6Sil gjennom osteklede og ha tilbake i kraftkokeren. Varm opp igjen, og fjern overflødig fett med tørkepapir.
- 7Blansjer sellerien og potetpaysanne i kokende, saltet vann, til de er sprø-møre. Rask avkjøling i isvann og la renne godt av. Når det er klart til servering, legg paysanne-grønnsakene i 4 oppvarmede boller. Forsiktig, øs 120–180 ml selleressens i bollene.
