Fremgangsmåte

1. 1Bland alle ingrediensene til lake i en plastbeholder med lokk. Sett på lokket og rist for å løse opp saltet.
2. 2Fjern den pop-up-termometeret, leveren, innvollene og hjertet. Kutt av vingene.
3. 3Bruk kjøkkensaks for å finne ryggraden ved bunnen av nakken. Kutt langs ryggraden opp mot nakkehullet. Vri andebrystet og kutt rett mot bakkroppen. Fjern ryggraden.
4. 4Vend andebrystet og kutt rett ned midt på brystbeinet, slik at du får to like store andedeler. For å skille lårene fra brystet, snu delene dine slik at kjøttsiden vender opp. Bruk en kniv til å lage et halvmåneformet kutt mellom låret og brystet. Legg kniven flatt mot huden og lag tre merker i én retning, deretter i den andre, slik at det dannes et X. Pass på at du kutter gjennom huden og ikke kjøttet.
5. 5Lin en innsiden av en plastbeholder av lexan eller en gryte med en zip-lock pose. Legg andedelene i posen, og hell laken over. Lukk posen godt, og sørg for at all luft er ute. La andedelene ligge i laken i 2 til 2 ½ time i kjøleskapet.
6. 6Kok opp 4–5 cm vann i en stor gryte. Sett en sil i gryten og legg andedelene i silen, pass på at de ikke ligger oppå hverandre. Dekk til og skru ned varmen til middels lav. Damp andedelene i 45 minutter. Sett ovnen på 475 °F (ca. 246 °C). Plasser en stor støpejernspanne i ovnen.
7. 7Ta andedelene ut av damperen og legg lårene, med skinnsiden ned, i den varme pannen. Sett pannen umiddelbart inn i den varme ovnen og stek lårene i 10 minutter. Legg deretter brystene, med skinnsiden ned, i pannen og stek i ytterligere 7 minutter, eller til andekjøttet får en dyp mahognyfarge og skinnet er veldig sprøtt.
8. 8Ta andedelene ut av pannen og la dem hvile under aluminiumsfolie. Tilsett savoykål og sjalottløk i pannen. Vend kålen i fettet til den så vidt begynner å visne. Krydre med sherry eller balsamicoeddik.
9. 9Server andebrystet med savoykålen.