Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: 2 kakeposer, en 1/2-tommers spiss og en middels spiss
2. 2For kremene: Forvarm ovnen til 450 grader Fahrenheit.
3. 3Ha smør, sukker, salt og 1 1/2 kopper vann i en kjele over middels varme og la det småkoke, mens du rører for å smelte smøret. Ta kjelen av varmen og rør inn melet med en tresleiv til det blir en jevn deig. Sett tilbake kjelen på varmen og kok, mens du rører konstant, til deigen er blank og trekker seg fra bunnen av kjelen, ca. 6 til 7 minutter. La det avkjøle litt.
4. 4Overfør deigen til en kjøkkenmaskin og pisk med flatpiskeren på lav til middels hastighet for å avkjøle, ca. 1 minutt. Pisk inn eggene ett om gangen. Skrap ned sidene av bollen etter behov.
5. 5Overfør deigen til en stor kakepose med en 1/2-tommers spiss. Legg to bakepapirkledde stekebrett med litt deig under hjørnene for å holde papiret på plass. Sprøyt kuler på ca. 1 1/2 tommer i diameter på papiret. Jevn ut deigtoppen med en fuktig finger.
6. 6Stek til de er puffet opp, 15 til 20 minutter, og senk deretter temperaturen til 350 grader Fahrenheit og stek videre til de er gyldne, ca. 15 minutter. Slå av ovnen; la puffene stå inne i 10 minutter for å tørke ut. Stikk hvert puff med en tørr sprøytespiss, og overfør dem til en rist for avkjøling.
7. 7For den hvite sjokoladen: Mens puffene stekes og avkjøles, kok opp en liten kjele med vann. Bland hvit sjokolade med tung krem i en liten metallskål og sett den oppå kjelen uten at bunnen av skålen berører vannet. Varm opp under omrøring til sjokoladen smelter og blandingen er glatt. La den avkjøle.
8. 8For kremfyllet: Bruk en kjøkkenmaskin eller håndmikser med visp, og pisk tung krem med melis til myke topper dannes. Vend inn den avkjølte hvite sjokoladeblandingen.
9. 9For montering: Fyll en kakepose med en middels spiss med kremfyllet. Fyll hvert puff med et par spiseskjeer av blandingen gjennom hullet som allerede er laget i puffen. Sett til side.
10. 10For karamellen: Bland sukker, mais sirup og 1 kopp vann i en kjele, dekk til og kok opp over høy varme; rør ikke. Fjern lokket og la det koke, mens du snurrer på kjelen, til sirupen blir dyp ravfarge, ca. 20 minutter.
11. 11Dypp umiddelbart bunnen av kjelen i en stor bolle med isvann i noen sekunder for å stoppe kokeprosessen. Overfør karamellen til en målekopp og la den avkjøle litt (den skal fortsatt være flytende). Vær forsiktig – karamellen vil fortsatt være varm!
12. 12Tegn en sirkel på 7 tommer på bakepapir. Dypp delvis hver fylt puff i karamellen og la overflødig dryppe av. (Hvis karamellen stivner, varm den opp i mikrobølgeovnen i 45 sekunder til den blir myk.) Plasser puffene rundt sirkelen på papiret. Fyll grunnsirkelen med flere puff for stabilitet, og bygg deretter en konisk tårn av mindre sirkler. Topp tårnet med en enkelt puff. Legg et lag med bakepapir på arbeidsflaten – neste steg kan bli rotete.
13. 13Dypp tuppen av en gaffel i karamellen og lag raskt sirkler rundt tårnet for å lage et nett av karamellstrenger. Gjenta. La det sette seg, og bruk deretter to spader for å løfte papiret av og overføre croquembuchen til et fat. Riv av overflødig papir rundt bunnen.
14. 14For servering: Knekk karamellnettet med baksiden av en kniv, og demonter deretter tårnet. Overfør kremfuglene til tallerkener.