Fremgangsmåte

1. 1Lag en lomme i kalvbrystet, eller be kjøttkutteren om å gjøre det for deg. Krydre lommen med salt og pepper. Forvarm ovnen til 325 grader. Sett til side slik at kalven når romtemperatur.
2. 2Smelt smør i en stekepanne over middels høy varme. Tilsett løk og selleri og sautér til løken er myk og gyllen. I en bolle blander du brød og egg; tilsett løk, blantur, persille og 1 kopp kyllingkraft. Krydre med salt og pepper; bland godt. Fyllingen skal være ganske våt; tilsett litt mer kyllingkraft om nødvendig.
3. 3Bruk en lang skje for å nå dypt inn i kalvbrystlommen og fordele fyllet jevnt. Bruk en trådsnor og nål for å sy igjen lommen. Krydre steken på alle sider med salt og pepper, og strø rikelig med paprika på toppen. Plasser den i en stekeform med skinnsiden opp, og stek i totalt 3 ½ time. Pensle toppen med ½ kopp kyllingkraft hver 45. minutt.
4. 4Ta steken ut av ovnen og la den hvile på et skjærebrett, løst dekket, i 15 minutter mens du lager sausen. Sett stekeformen over middels høy varme og tilsett de resterende 3 koppene kyllingkraft. Deglaser pannen ved å skrape opp de brune bitene og blande dem inn i kraften. Kok opp og la kraften redusere til ca. 1 ½ kopp. Hvis ønskelig, kan du jevne sausen med arrowroot eller smør, eller la den være som den er.
5. 5Skjær den midterste delen av kalvbrystet langs skjelettet i 6 porsjoner. Øs over saus på hver porsjon.