Fremgangsmåte

1. 1Lag pannekaker: I en bolle, ha i melet, visp inn melken og vannet, litt etter litt. Bland inn eggene, saltet og smøret, og fortsett å vispe til det er glatt. La stå, dekket, i 30 minutter. Varm en pannekakepanne over middels varme til den er veldig varm, pensle med smør. Hell 1/4 kopp røre i midten av pannen. Vipp pannen i alle retninger, og hell ut overflødig røre tilbake i bollen. Kok i 30 sekunder, eller til den er gyllenbrun. Vend og kok i ytterligere 20 til 30 sekunder. Vend pannekaken over på en tallerken. Fortsett å lage pannekaker på samme måte.
2. 2Lag fyllet: I en stekepanne, smelt smøret over middels varme og kok sjalottløkene til de er myke. Tilsett skalldyrene og kok i 2 minutter. Tilsett vin og Madeira, la det småkoke under lokk i 1 minutt. Fjern lokket, øk varmen til høy og la det koke inn til all væsken er fordampet. Krydre med salt og pepper. Rør inn gressløk.
3. 3Lag den hvite sausen: I en kjele, sett over moderat lav varme, smelt smøret, tilsett melet og kok, vispende, i 2 minutter. Tilsett den varme melken og salt og pepper etter smak, vispende. Kok opp væsken under visping, og la det småkoke i 1 minutt. I en liten bolle, bland eggeplomme og fløte. Ta kjelen av varmen og visp inn eggeplommen. Sett tilbake på varmen og kok, rørende, til sausen er veldig tykk. Krydre med muskatnøtt, salt og pepper. Vend inn skalldyrene og osten.
4. 4Lag hummer sausen: I en kjele, sett over moderat lav varme, smelt smøret, tilsett melet og kok, vispende, i 2 minutter. Tilsett den varme hummerkraften og salt og pepper etter smak, vispende. Kok opp væsken under visping, og la det småkoke til det er litt tykkere. Tilsett kremfløte og 3 ss hummerfett, og la det småkoke, vispende av og til, i én time. Visp inn resten av hummerfettet.
5. 5For å montere pannekakene: Legg pannekaken med den brune siden ned på benken. Plasser 1/2 kopp fyll i midten. Brett to sider av pannekaken over fyllet slik at de møtes i midten. Brett topp- og bunnsidene over slik at de møtes i midten. Vend pannekaken og legg den i en smurt ildfast form. Gjør det samme med resten av pannekakene. Dekk pannekakene med litt av hummersausen og strø over revet sveitserost. Sett under en forvarmet grill i 1 til 2 minutter, eller til osten er smeltet.
6. 6Ta ut kjøttet av hummeren, og sett til side. Tilsett skjellene i den varme hummerkraften eller fiskebuljongen, og la det småkoke i 1 time. Fjern skjellene og hakk dem opp i små biter. Ha skjellene i en food processor (eller blender) sammen med smøret. Puls 5 til 6 ganger. Ha fyllet tilbake i en kjele og smelt smøret igjen. Sil forsiktig og sett til side hummerfettet.