Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: en 10 cm firkantet kakeutstikker.
2. 2I en blender, kombiner pinjekjerner, basilikum, persille, 6 spiseskjeer olivenolje og 1/4 kopp Parmesan. Kjør på høy hastighet til det er jevnt. (TIP: Tilsett 2 isbiter i blenderen for å redusere varmen fra motoren, noe som kan ødelegge fargen.) Krydre med salt og pepper. Oppbevar i en lufttett beholder til det skal brukes.
3. 3Skjær auberginene i 1/4-tommers skiver. Med en 10 cm firkantet kakeutstikker, stikk ut 12 porsjoner. Krydre med salt og pepper og sett til side. Skjær tynne skiver av mozzarella som er trimmet for å passe over aubergineskivene. Sett til side til bruk.
4. 4Forvarm ovnen til 200 grader Celsius.
5. 5For å sette opp en paneringsstasjon, legg mel i en flat bolle og egg i en annen. I en tredje bolle, bland brødsmuler og resten av Parmesan (1/4 kopp). Dypp aubergineskivene først i melet, rist av overflødig, deretter i egget, rist av igjen, og til slutt i brødsmulene. Rist av overflødig.
6. 6Hell rapsolje i en vidbunnet kjele til en dybde på ca. 4 cm, og varm opp over middels varme til en dypfriteringstermometer viser 180 grader Celsius (eller bruk en fritertemperaturmåler).
7. 7Legg cherrytomater på et bakepapirkledd stekebrett og vend dem i resten av olivenoljen (2 ss). Krydre med salt. Stek i ovnen til de er sprø og bobler, ca. 5 minutter.
8. 8Friter de panerte aubergineskivene i den varme oljen til de er gyldne, ca. 3 minutter på hver side. La renne av på et bakepapirkledd fat.