Fremgangsmåte

1. 11. Kutt av toppen på sitrongressstilkene, omtrent 15 centimeter fra bunnen. Bank toppen lett med noe tungt, som en kjøtthammer, og sett til side til buljongen. Skrell av 2 eller 3 av de trevlete ytterlagene på bunntoppene til du når den glattere, mer møre kjernen. Hakk stilkene grovt og legg dem i en food processor sammen med hvitløk og sjalottløk. Pulsér ca. 20 ganger til alt er finhakket, men ikke til en pasta.
2. 22. Varm opp vegetabilsk olje på middels varme i en stor kjele. Tilsett den hakkede sitrongressblandingen og kok til den er myk og begynner å bli brun, ca. 6 minutter. Tilsett knust rød chili og rør i 1 minutt. Tilsett 2 ss fiskesaus, 4 ts sukker og 1/2 ts salt. Kok under omrøring av og til til blandingen har tyknet litt, og en skje dras over bunnen etterlater en sti, og oljen begynner å skille seg ut fra faststoffene. Fjern alt unntatt 2 ss av sitrongressblandingen og sett til side.
3. 33. Tilsett storfekraft, 4 kopper vann og de knuste sitrongresstoppen i kjelen. Kok opp og la det småkoke. Kok til det smaker sitrongress, ca. 15–20 minutter.
4. 44. I mellomtiden, kok opp en stor kjele med vann. Slå av varmen og tilsett vermicellinudlene. Kok, rør av og til, til de er møre, ca. 6–8 minutter. Sil godt av og fordel i 4 store suppeskåler.
5. 55. Tilsett den gjenværende spiseskjeen med fiskesaus, 1/2 ts sukker og 3/4 ts salt i storfekraften. Fjern sitrongresstoppen. Tilsett kjøttskivene og la det småkoke forsiktig til de ikke lenger er rosa, ca. 2 minutter.
6. 66. Topp hver skål med skiver av kokt storfekjøtt, løk og koriander. Hell den varme kraften over slik at den dekker nudlene helt.
7. 77. Server med den reserverte sitrongress- og chili-blandingen og foreslåtte garnityr ved siden av.