Fremgangsmåte

1. 1Spesialutstyr: 18 til 25 stk. 7-tommers kvadratiske tamale-omslag eller maisblader
2. 2Til fyllet:
3. 3I en middels stor kjele, sett på middels varme, tilsett kjøttdeigen, 2 teskjeer hvitløkssalt, 1 spiseskje salt og cayennepepper, og tilsett nok vann til å dekke blandingen, ca. 4 kopper.
4. 4Kok opp og la det småkoke til kjøttet er gjennomkokt, ca. 25–30 minutter.
5. 5Sil av kjøttet og sett kokevannet til side til senere bruk.
6. 6I en food processor, kjør kjøttet til en middels fin konsistens, og tilsett resten av hvitløkssaltet (1 spiseskje), resten av saltet (1 teskje), nyrekjøttfett, hvitløk, løk og spisskummen.
7. 7Bland godt, dekk til og sett i kjøleskapet til avkjøling, minst 2 timer eller over natten.
8. 8Til maismelsblandingen:
9. 9I en stor bolle, bland maismel, chilipulver, nyrekjøttfett, løk og hvitløk, og rør godt.
10. 10Tilsett 1/2 kopp av det reserverte kjøttkokevannet, og bruk hendene til å blande inn alle ingrediensene.
11. 11Fortsett å tilsette mer væske til blandingen kan formes til en ball i hånden og beholder formen når den lett kastes rundt, ca. 1/4 kopp.
12. 12Dekk til og sett blandingen i kjøleskapet i minst 2 timer eller over natten.
13. 13Etter at kjøtt- og maisblandingene har avkjølt, kjør begge gjennom food processoren hver for seg for å oppnå jevne og ensartede teksturer til bygging av tamales.
14. 14Dypp tamale-omslagene i vann eller legg maisbladene i varmt vann for å myke dem opp.
15. 15Legg omslagene flatt på arbeidsflaten.
16. 16Ta ca. 3 spiseskjeer av den avkjølte maisblandingen og form den til en båt ca. 10 cm lang og 4 cm bred.
17. 17Fyll midten av maisbåten med 2 teskjeer av kjøttblandingen, og klyp igjen maismassen for å dekke og forsegle endene.
18. 18Gjenta med resten av maismassen og kjøttet, og lag totalt 18–25 tamales.
19. 19Rull tamales inn i omslagene, brett over den ene enden og la den andre enden være åpen.
20. 20Brett den åpne enden over og knyt tre tamales sammen til en bunt; gjenta for resten.
21. 21Sett tamales i kjøleskapet i 2 timer før koking.
22. 22Til kokevæsken:
23. 23Tilsett 8 kopper vann, salt, spisskummen, cayennepepper og hvitløkspulver i en kjele, og kok opp.
24. 24Legg tamales i en egen kjele med de åpne endene opp.
25. 25Tamales skal være tettpakket slik at de står oppreist.
26. 26Hell kokevæsken over tamales.
27. 27Dekk til og kok i 3 timer på middels varme.
28. 28Ta kjelen av varmen og la den stå i 30 minutter.
29. 29Tilsett nok vann til å dekke tamales, og kok i ytterligere 1 time.
30. 30Ta tamales ut av kjelen og fjern omslagene.
31. 31Server varme, gjerne med chili.