Fremgangsmåte

1. 11. For puréen: Legg potetene i en stor kjele som rommer også selleriroten og potetene. Tilsett nok vann til å dekke grønnsakene med ca. 5 cm, og krydre rikelig med salt. Kok opp og la det koke i ca. 10 minutter. Tilsett selleriroten og kok til begge grønnsakene er møre nok til å stikkes med en gaffel. Sil av selleriroten og potetene.
2. 22. Hell fløten i en liten kjele og kok opp. I mellomtiden, kjør selleriroten og potetene gjennom en food mill over en stor bolle. Tilsett en fjerdedel av den varme fløten og to klatter smør. Rør kraftig til fløten og smøret er godt blandet. Gjenta med resten av fløten og smøret. Smak til med salt, du vil sannsynligvis måtte tilsette mer. Hold varm til bruk.
3. 33. For haricots verts: Kok opp en stor kjele med godt saltet vann over høy varme. Sett en bolle med godt saltet iskaldt vann klar for å sjokkere.
4. 44. Tilsett bønnene i det kokende vannet og kok til de er møre, men fortsatt har litt tyggemotstand, ca. 5–7 minutter. Sil av og overfør umiddelbart bønnene til det saltede iskaldt vannet. Når de er avkjølt, sil av og sett til side til bruk.
5. 55. For storfe: Forvarm ovnen til 190°C (375°F).
6. 66. Smør en middels stor stekepanne med olivenolje og varm opp på middels varme. Tilsett løken, krydre med salt og stek til den er myk og aromatisk, ca. 4 minutter. Tilsett cremini- og shiitakesoppene, og stek til de slipper ut litt vann og deretter blir tørre. Hell i sherry og kok til nesten alt vannet er fordampet. Ta av varmen og avkjøl. Tilsett blåmuggost, brødsmuler, gressløk og persille, og bland godt. Overfør fyllet til en sprøytepose og sett til side.
7. 77. Stikk en liten kniv inn i en biff og vri den frem og tilbake for å lage en lomme. Gjenta med de andre bøffene, og fyll hver lomme med fyllet. Krydre bøffene med salt. Smør en ovnsikker panne med canola-olje og varm opp på middels høy varme. Brun bøffene på begge sider, og sett pannen i ovnen i 5 minutter. Ta bøffene ut av pannen og la dem hvile.
8. 88. Sett pannen tilbake på komfyren og varm opp på middels varme. Tilsett sjalottløk og krydre med salt. Stek til den er myk og aromatisk. Hell i rødvin og la det redusere til halvparten. Rør inn storfekraft og sennep. Kok opp, og la det småkoke. Rør inn litt smør til slutt.
9. 99. For å ferdigstille bønnene: Smør en stor stekepanne med olivenolje. Tilsett hvitløk og knust rød chili, og varm opp på middels høy varme. Når hvitløken blir gylden og veldig aromatisk, fjern den og kast den. Den har oppfylt sin hvitløksdestinasjon. Tilsett bønnene i pannen og stek til de er varme og dekket av olje. Overfør bønnene til en serveringsskål og krydre med salt.
10. 1010. Legg en liten skje med saus på hver biff og server med selleripuré og bønner. Pynt med frisk gressløk før servering.