Fremgangsmåte

1. 11. Varm opp en stor, tørr stekepanne på høy varme og rist peppers i porsjoner, til de er brune på flekker, men ikke brent, i 30 til 45 sekunder per side. Rist hvitløksfedd i skallet i samme panne, og vend på dem, til de er brune på flekker, ca. 3 minutter. Hvis chiles er støvete, gni dem forsiktig med et fuktig papirhåndkle. Kutt peppers i to på langs; fjern stilker og frø. Legg chiles de árbol i en liten varmebestandig bolle. Legg alle de andre chiles i en stor varmebestandig bolle. Hell veldig varmt vann over chiles til de er dekket, og la dem ligge i 45 minutter, og legg en tallerken oppå chiles for å holde dem under vann om nødvendig. Skrell hvitløksfeddene og legg dem i en blender. Tilsett alle de utbløtte chiles unntatt chiles de árbol sammen med 4 kopper av bløtleggingsvæsken. Tilsett 1 ss salt, 1 ts pepper og honning. Kjør til en jevn puré. Smak til og tilsett chiles de árbol etter eget ønske (start med 4 for mild eller 6 for middels varme; tilsett mer etter smak hvis du ønsker mer styrke). Sil puréen gjennom en finmasket sikt i en stor bolle, og bruk en slikkepott til å presse puréen gjennom. Sett puréen til side. I en stor gryte eller en nederlandsk ovn, smelt 2 ss fett på middels høy varme. Tilsett 1/3 av storfekjøttet, ½ ts salt og ¼ ts pepper, og brun kjøttet lett, 6 til 8 minutter per porsjon. Overfør til en bolle, og gjenta med de resterende 2 porsjonene av storfekjøttet, og krydre hver med ½ ts salt og ¼ ts pepper. Senk varmen til middels, og tilsett 1 ss fett til. Stek løken med ¼ ts salt til den er myk, og rør om, ca. 5 minutter. Tilsett spisskummen og stek, og rør om, 1 minutt til. Tilsett chilepuréen og la det småkoke. La det koke under omrøring til puréen har mistet sin rå chilismak, ca. 15 minutter. Tilsett 4 kopper buljong, oregano og storfekjøttet. Bland inn masa harina med 2 kopper vann og tilsett i blandingen. Kok opp, skru ned varmen og la det småkoke, uten lokk, til kjøttet er mørt og buljongen har tyknet, ca. 3 timer. Tilsett sukker og eddik, 1 ss om gangen, og smak til for å se om chilien trenger mer. Tilsett cayennepepper, salt og pepper etter smak. La chilien hvile i minst en time og opp til over natten for å la smakene sette seg. Server med limebåter, rømme, løk, jalapeño og/eller koriander.
2. 22. Varm opp en stor, tørr stekepanne på høy varme og rist peppers i porsjoner, til de er brune på flekker, men ikke brent, i 30 til 45 sekunder per side. Rist hvitløksfedd i skallet i samme panne, og vend på dem, til de er brune på flekker, ca. 3 minutter.
3. 3