Fremgangsmåte

1. 11. Smørfly og stuff kyllingbryst: Hvis det er sener festet til undersiden av brysthalvdelene, fjern de hvite seneene fra senerne med en liten skarp kniv. Arbeid med én om gangen, smørfly brysthalvdelene: Legg hver brysthalvdel, skinnsiden opp, langsomt på et skjærebrett. Hold en skarp kniv parallelt med arbeidsflaten og begynn på en lang side, kutt brystet nesten i to horisontalt (ikke helt gjennom), og åpne det som en bok. Dekk de åpne brysthalvdelene med plastfolie og bank forsiktig hver til en jevn tykkelse på 1/2 tomme med en kjøttbanker eller kjevle. Fjern plastfolien og dekk hver åpne brysthalvdel med 1 skive skinke og 1 skive ost, og tuck inn eventuelle utstikkende ender. Pensle kanten av kyllingen med litt egg, og reserver resten, deretter bretter du hver brysthalvdel i to for å innkapsle skinke og ost.
2. 22. Hvis det er sener festet til undersiden av brysthalvdelene, fjern de hvite seneene med en liten skarp kniv. Arbeid med én om gangen, smørfly brysthalvdelene: Legg hver brysthalvdel, skinnsiden opp, langsomt på et skjærebrett. Hold en skarp kniv parallelt med arbeidsflaten og begynn på en lang side, kutt brystet nesten i to horisontalt (ikke helt gjennom), og åpne det som en bok.
3. 33. Dekk de åpne brysthalvdelene med plastfolie og bank forsiktig hver til en jevn tykkelse på 1/2 tomme med en kjøttbanker eller kjevle. Fjern plastfolien og dekk hver åpne brysthalvdel med 1 skive skinke og 1 skive ost, og tuck inn eventuelle utstikkende ender. Pensle kanten av kyllingen med litt egg, og reserver resten, deretter bretter du hver brysthalvdel i to for å innkapsle skinke og ost.
4. 44. Kok kyllingen og lag saus: Tørk kyllingen godt og krydre med salt og pepper. Varm 2 ss smør i en tung 30 cm stor stekepanne over moderat høy varme til skummet legger seg. Mens smøret varmes, pensle raskt mer egg på sømmen av hver brystdel igjen, og vend deretter brystene i melet, og rist av overflødig. Stek kyllingen, snu én gang, til den er gyllen og gjennomkokt, ca. 8 minutter totalt. Overfør til en tallerken og hold varm, løst dekket med folie. Tilsett resten av smøret i pannen, og stek sopp og sjalottløk under omrøring i 1 minutt. Tilsett vin og deglaser pannen ved å koke opp, røre og skrape opp brune biter, til vinen er redusert med omtrent halvparten, 1–2 minutter. Tilsett tomater og kok, rør av og til, til de begynner å mykne, 3–4 minutter. Tilsett fløte og la det småkoke, rør av og til, til det er redusert med omtrent halvparten, ca. 6 minutter. Rør inn eventuelle kyllingjuicer som har samlet seg på tallerkenen, og smak til sausen med salt og pepper.