Fremgangsmåte

1. 1Lag fyllet: Varm opp 5 spiseskjeer smør i en tykkbunnet kjele på 2 liter over moderat varme til skummet legger seg. Visp inn mel og kok opp roux, vispende, til det blir lyst gyllent, ca. 2 minutter. Tilsett gradvis melk og buljong, vispende, og kok opp under omrøring. Skru ned varmen og la det småkoke forsiktig, vispende ofte, til sausene er silkemyke og tykke, ca. 25 minutter. Sett til side 1/2 kopp saus til topping. Kok sjalottløk i den resterende spiseskjeen smør i en 25 cm tykkbunnet stekepanne over moderat varme, rørende, til den er myk, 2–3 minutter. Tilsett sopp og kok, rørende, til de er lett brunet, ca. 4 minutter. Rør det inn i veloutésausen sammen med kylling og sherry. Kutt av tuppene på aspargesen og sett til side. Kutt nok av stilkene i 1/4-tommers biter til å måle 1 kopp, og sett resten til side for en annen bruk. Kok tuppene i en kjele med kokende, saltet vann til de er sprø-tender, 2–4 minutter. Overfør til en bolle med is og kaldt vann med en hullsleiv. Skrap ut tuppene og la dem renne av på kjøkkenpapir, og sett til side for topping. Kok og la avrenne den hakkede aspargesen på samme måte, og rør den inn i veloutésausen med salt og pepper etter smak.
2. 2Varm opp 5 spiseskjeer smør i en tykkbunnet kjele på 2 liter over moderat varme til skummet legger seg. Visp inn mel og kok opp roux, vispende, til det blir lyst gyllent, ca. 2 minutter. Tilsett gradvis melk og buljong, vispende, og kok opp under omrøring. Skru ned varmen og la det småkoke forsiktig, vispende ofte, til sausene er silkemyke og tykke, ca. 25 minutter. Sett til side 1/2 kopp saus til topping.
3. 3Kok sjalottløk i den resterende spiseskjeen smør i en 25 cm tykkbunnet stekepanne over moderat varme, rørende, til den er myk, 2–3 minutter. Tilsett sopp og kok, rørende, til de er lett brunet, ca. 4 minutter. Rør det inn i veloutésausen sammen med kylling og sherry.
4. 4Kutt av tuppene på aspargesen og sett til side. Kutt nok av stilkene i 1/4-tommers biter til å måle 1 kopp, og sett resten til side for en annen bruk. Kok tuppene i en kjele med kokende, saltet vann til de er sprø-tender, 2–4 minutter. Overfør til en bolle med is og kaldt vann med en hullsleiv. Skrap ut tuppene og la dem renne av på kjøkkenpapir, og sett til side for topping. Kok og la avrenne den hakkede aspargesen på samme måte, og rør den inn i veloutésausen med salt og pepper etter smak.
5. 5Lag crêpes: Sikt sammen mel, salt, muskatnøtt og pepper etter smak i en bolle. Visp sammen melk, hele egg og eggeplomme i en liten bolle, og visp deretter gradvis inn i melblandingen. Press røren gjennom en fin sil ned i en bolle. Varm en tørr non-stick stekepanne på 7–8 tommer (ca. 18–20 cm) over moderat høy varme til den er varm, og pensle lett med litt smør. Skje ca. 2 spiseskjeer røre i pannen, vipp pannen for å dekke bunnen. (Hvis røren setter seg før pannen er dekket, reduser varmen litt for neste crêpe.) Stek til undersiden er lett brunet, 6–10 sekunder, løs opp crêpen med en slikkepott og snu den. Stek til den er gjennomstekt, ca. 20 sekunder, og legg den på en tallerken. Gjør 15 flere crêpes på samme måte, pensle pannen med smør etter behov og legg crêpene oppå hverandre på tallerkenen.
6. 6Sikt sammen mel, salt, muskatnøtt og pepper etter smak i en bolle. Visp sammen melk, hele egg og eggeplomme i en liten bolle, og visp deretter gradvis inn i melblandingen. Press røren gjennom en fin sil ned i en bolle.
7. 7Varm en tørr non-stick stekepanne på 7–8 tommer (ca. 18–20 cm) over moderat høy varme til den er varm, og pensle lett med litt smør. Skje ca. 2 spiseskjeer røre i pannen, vipp pannen for å dekke bunnen. (Hvis røren setter seg før pannen er dekket, reduser varmen litt for neste crêpe.) Stek til undersiden er lett brunet, 6–10 sekunder, løs opp crêpen med en slikkepott og snu den. Stek til den er gjennomstekt, ca. 20 sekunder, og legg den på en tallerken. Gjør 15 flere crêpes på samme måte, pensle pannen med smør etter behov og legg crêpene oppå hverandre på tallerkenen.
8. 8Monter og stek crêpes: Forvarm ovnen til 175°C (350°F). Fordel 1/4 kopp fyllet på midten av en crêpe og rull den til en sylinder. Overfør, med skjøten ned, til en smurt ildfast form, og lag flere crêpes på samme måte, og pass på at de ligger tett inntil hverandre. Stek midt i ovnen i 15 minutter.
9. 9Forvarm ovnen til 175°C (350°F).
10. 10Fordel 1/4 kopp fyllet på midten av en crêpe og rull den til en sylinder. Overfør, med skjøten ned, til en smurt ildfast form, og lag flere crêpes på samme måte, og pass på at de ligger tett inntil hverandre. Stek midt i ovnen i 15 minutter.
11. 11Lag toppingen mens crêpene stekes: Rør sammen eggeplomme, 2 spiseskjeer fløte og den reserverte 1/2 koppen saus til en jevn blanding. Pisk resten av fløten (3 ss) til myke topper med en visp, og vend den inn i eggeplommeblandingen. Fordel toppingen over crêpene og gratiner i 5–6 tommer (ca. 13–15 cm) fra varmen til de er lett brunet, ca. 2 minutter. Varm smør i en panne, tilsett de reserverte aspargestuppene og vend dem forsiktig til de er varme. Legg 2 crêpes på hver av 8 tallerkener og topp med aspargestuppene.
12. 12Rør sammen eggeplomme, 2 spiseskjeer fløte og den reserverte 1/2 koppen saus til en jevn blanding. Pisk resten av fløten (3 ss) til myke topper med en visp, og vend den inn i eggeplommeblandingen.
13. 13Fordel toppingen over crêpene og gratiner i 5–6 tommer (ca. 13–15 cm) fra varmen til de er lett brunet, ca. 2 minutter.
14. 14Varm smør i en panne, og tilsett de reserverte aspargestuppene. Vend dem forsiktig til de er varme.
15. 15Legg 2 crêpes på hver av 8 tallerkener og topp med aspargestuppene.