Fremgangsmåte

1. 1Kutt stilkene fra spinatbladene og hakk dem og bladene separat. I en stor stekepanne kok hvitløken i oljen over moderat varme, under omrøring, til den er duftende. Rør inn spinatstilkene og 1/4 kopp vann, og kok blandingen, dekket, i 5 minutter. Tilsett bladene og kok blandingen, dekket, under omrøring av og til, i 3 til 5 minutter, eller til bladene er møre. Sil spinatblandingen i en bolle, og vend den sammen med den revne kyllingen samt salt og pepper etter smak.
2. 2I en stekepanne varmer du opp 1/4 tomme av oljen over moderat høy varme til den er varm, men ikke røykende. Stek tortillalefsene, én om gangen, ved å vende dem i 3 til 4 sekunder, eller til de er myke, og overfør dem med tang til papirhåndklær for å renne av.
3. 3I en bolle tynner du ut tomatsausen med buljongen. Skje omtrent 1/3 kopp av sausen i bunnen av en smurt ildfast form på 33 x 23 cm. Legg fire tortillalefser i ett lag over sausen.
4. 4Smør tortillalefsene med halvparten av kyllingblandingen og halvparten av Monterey Jack-osten. Skje omtrent 1/2 kopp av den resterende sausen over blandingen, og dekk med fire av de resterende tortillalefsene i ett lag.
5. 5Fordel resten av kyllingblandingen og resten av Monterey Jack-osten over tortillalefsene. Topp blandingen med 1/2 kopp av den resterende sausen, og dekk med de siste fire tortillalefsene.
6. 6Hell den resterende sausen jevnt over tortillalefsene og strø over parmesanosten.
7. 7Stek enchiladene, dekket med folie, midt i en forvarmet ovn på 175°C i 15 minutter. Fjern folien, og stek enchiladene uten dekke i ytterligere 5 til 10 minutter, eller til osten bobler.